Sun's island

OS APAIXONADOS POR VINHO
São isso mesmo: apaixonados. Como todos nessa condição , ocupam-se só de sua escolha. Desprezam as demais, como as bebidas destiladas, por exemplo, hoje quase esquecidas pelos enófilos. Mas ninguém é igual. Muitos reservam um espaço para o uísque no local do coquetel. Até porque vinho em happy hour é uma armadilha fatal. O fumo é outro inimigo, mas conheço gente de boa paz que mesmo diante de uma bela garrafa se conforma com a fumaça à volta.
Existem até divergências dentro do clube. Elas são parte essencial das confrarias. É como se o pessoal se reunisse em torno de um interesse comum para poder discordar. Este gosta mais de bordeaux, aquele não se interessa por brancos. Aquele outro não dá bola para borgonhas. Um amigo meu nunca recusa champagnes, mas prefere gastar energias com vinhos tintos, mais divercificados e numerosos.
Outro rito que decorre de uma regra básica é a temperatura. Ela deve ser adequada a cada tipo de vinho. O que não se pode aceitar é vinho frio demais ou gelado, o que é imperdoável.
O espumante tem que ser servido frio, mas nem tanto. Basta que esteja abaixo dos dez graus se for de grande qualidade, a oito graus se for comum, mas nunca menos.
Os brancos aromáticos jovens se beneficiam de um estágio de dez minutos no balde de gelo, mas os brancos mais espessos e complexos vão se exprimir melhor a temperatura mais elevada, lá pelos 12 graus.
Quanto aos tintos, o hábito de passar a garrafa alguns minutos pelo balde deve ser estimulado, sim, porque o ambiente em geral é de muito calor. O ideal é uma garrafa a 18 graus. Mas é evidente que os cuidados decorrentes dessa prática terão de ser minuciosos. O vinho não pode cair a menos de 15 graus, a não ser os borgonhas comuns.
E o tal ritual da decantação, a passagem do vinho da garrafa original para uma outra, transparente e mais bojuda? Parece bobagem, mas certamente melhora todos os vinhos, à exceção daqueles antigos demais, frágeis. Como muito pouca gente está em condições de oferecer tais vinhos, que se decante o que vier, nem que seja pela experiência de ver o que acontece.
Obedecidos esses, os demais rituais ficam em segundo plano. O essencial quando se trata de um grupo dedicado ao tema, é a presença dos amigos, que estarão ali para dar e compartilhar o que mais valorizam.
Não há ritos nem celebrações solitárias. Importa o gesto, o significado de uma vontade de aproximação a ser percebido pelo outro. Sem o outro, não há vinho e estamos sós.

CASAMENTO OU DIVÓRCIO
Autor : Maurice Bibas, palestrante e jornalista de enogastronomia.

O casamento de vinhos com comida é uma aventura apaixonante e tão aleatória quanto o casamento de um homem com uma mulher. Cada vinho tem seus aromas, suas nuances e seus gostos particulares, aliados à potência ou leveza, à maciez ou dureza, à fineza ou rusticidade. Ele pode ser rico ou pobre, gordo ou magro, cheio ou vazio. É notável como esses qualificados se aplicam perfeitamente à descrição dos protagonistas de um casamento entre um homem e uma mulher.
Se analisarmos em detalhes os fatores de sucesso num casamento, vamos verificar freqüentemente que um casamento feliz acontece com pessoas que possuem o mesmo perfil: discreto com discreto, exuberante com exuberante, magro com magro, gordo com gordo, simples com simples e sofisticado com sofisticado. O Kama Sutra desenvolveu até uma teoria de afinidade sexual entre homens e mulheres pregando o pequeno com pequeno, grande com grande, etc. Por outro lado, é também freqüente encontrarmos casamentos felizes entre pessoas totalmente opostas, cujo grande segredo é o equilíbrio que resulta de dois extremos que se mesclam gerando uma sinergia onde o resultado da união dos dois extremos é maior que sua soma individual. Assim, vemos casamentos felizes de gordinhos com magrinhas, altos com baixas, simples com sofisticadas, ricos com pobres e vice-versa.
No caso de vinhos com comida o casamento poderá ocorrer por Afinidade ou por Oposição. Todos os bons livros de gastronomia arriscam sugestões de combinações. Os livros de culinária sugerem no final das receitas, alguns vinhos para acompanhar aquele prato. Os livros de vinhos fazem o contrário e sugerem a melhor comida para acompanhar o vinho. São raros os livros que ensinam os critérios da compatibilização.
Antes de mais nada, é preciso dizer que a compatibilização de comida e vinhos obedece a dois critérios distintos que podem ser adotados dependendo da situação.
1. O CRITÉRIO TÉCNICO DO CASAMENTO POR SEMELHANÇA OU POR AFINIDADE
Nesse critério, o casamento segue a mesma recomendação de afinidades nas relações entre homens e mulheres consagrado por Kama Sutra e que recomenda basicamente : Pequeno com Pequeno, Grande com Grande.
. Vinhos com aromas discretos casam com pratos simples, sem muita presença aromática.
. Vinhos com aromas potentes requerem pratos com maior potência aromática.
. Vinhos jovens e frutados combinam com comidas simples e rústicas.
. Vinhos velhos e encorpados requerem pratos mais sofisticados e com molhos suntuosos.
. Vinhos brancos jovens antes dos brancos encorpados ou velhos.
. Vinhos tintos jovens antes dos tintos encorpados e velhos.
. Vinhos ácidos antes dos vinhos macios.
. Vinhos secos antes dos vinhos doces.
2. O CRITÉRIO TÉCNICO DO CASAMENTO POR CONTRASTE OU POR OPOSIÇÃO
A gordura e/ou açúcar de um prato atenuado pela acidez e efervecência de um vinho e vice-versa.
A suculência e untuosidade de um prato é atenuada pelo álcool e pela tanicidade dos vinhos e vice-versa.
A presença aromática, o sabor marcante e a acidez de um determinado prato são atenuados pela maciez e pelos aromas do vinho e vice-versa.
Se exemplificarmos, veremos alguns pratos de nossa cozinha:
. Feijoada : Por ser um prato único e contendo muita gordura, deverá ser um vinho tinto com bastante personalidade [alto nível de álcool e taninos]. Por ser um prato rústico o vinho deverá ser, de preferência, jovem [Critério por afinidade].
. Churrasco : Por ser um prato rústico deverá ser acompanhado de um jovem vinho tinto. Se as carnes forem muito gordurosas, o vinho terá que ter um pouco de acidez, alto grau de álcool e taninos [Critério de Contraste].
. Massas : Por ser um prato com sabor marcante e molho geralmente, à base de creme de leite [gordura], recomenda-se um vinho tinto de guarda e grande presença gustativa [ Critério de Afinidade].
De qualquer forma, tenho a convicção que o grande segredo dos casamentos é a preservação do espaço de cada um dos protagonistas. No matrimônio e na comida só há casamento feliz quando nenhuma das partes sufoca o outro. No jargão dos degustadores dizemos que o vinho matou o prato ou vice-versa.
Por isso, esqueça um pouco os rótulos e fuja da tendência normal do cozinheiro juntando um grande prato a um vinho discreto e do enófilo tomando um grande vinho com um prato simples. Nesses casos não há casamento e sim, Divórcio.
Dessa forma, a sugestão que posso dar é que experimente. Não tenha o menor receio de errar e se você, de repente, gostar de um determinado vinho com um determinado prato e que essa escolha não se enquadre nos critérios acima expostos, não se preocupe. Tome o vinho que você gosta, porque na verdade: Tomar vinho é experimentar prazer, e ninguém tem o direito de lhe tirar esse privilégio.

Noitinha de chuva...... boa de beber um Merlot...... escutando The Beatles em cantos gregorianos!

Se na segunda metade do século XIX o homem não tivesse descoberto a técnica de enxerto com videiras, possivelmente hoje não estaríamos bebendo vinhos. O surgimento de uma praga, conhecida por filoxera, destruiu quase a totalidade dos vinhedos da Europa - na época, único continente fabricante da bebida.
A história do vinho, porém, começa muito antes. Não existem documentos que comprovem, mas a história oferece elementos que nos faz acreditar que o vinho foi uma daquelas invenções do homem que se deram por acaso. Não seria de se estranhar se se confirmasse que um homem, provavelmente há 7.000 ou 8.000 anos no Oriente Médio, tivesse esquecido um punhado de uvas amassadas que, fermentadas, viraram vinho.
A descoberta provavelmente deve ter empolgado os homens da época - não exatamente por causa do sabor, mas pela idéia de conseguir uma bebida alcóolica de forma fácil. Os gregos, por exemplo, adicionavam água do mar, ervas e mel à bebida - provavelmente para disfarçar o sabor.
Foi nos países do Mediterrâneo que o vinho ganharia força como bebida divina. Assim como os gregos, os romanos também teriam personagens enófilos em sua mitologia: Dionísio e Baco. Com o Cristianismo, Jesus Cristo utilizaria-se da bebida para simbolizar seu sangue e representar um milagre. Mais tarde, na Idade Média, a Igreja Católica, que já pregava o consumo litúrgico da bebida, adotou a produção.
Pouco antes disso, o desenvolvimento dos tonéis de madeira, atribuído ao gauleses, transformou os métodos de vinificação. Outra importante novidade, já no século 17, foi o uso de garrafas e de rolhas de cortiça para conservação e transporte da bebida. Iniciava-se aí indústria do vinho. Na segunda metade do século 19, o cientista francês Louis Pasteur descobriu como se dava a vinificação das uvas: a ação das leveduras (tipo de bactéria) sobre o açúcar da uva transformava-o em álcool e gás carbônico e o suco da uva, em vinho.
Há diversos tipos de uvas com as quais os vinhos são produzidos. Ao lado do processo utilizado, são elas que definem as características do vinho.
Confira as principais:

Cabernet Sauvignon
Responsável pelos grandes tintos de Bordeaux (França), sua terra natal, produz vinhos finos e encorpados. É combinada com outras uvas para amenizar seu bouquet extremamente marcante. A cor é bem escura e profunda.

Merlot
Uva de Bordeaux (França) com a qual se fazem os profundos e redondos Pomerol e Saint-Émilion. Quando vinificada sozinha - sem a utilização de outros tipos de uva -, produz vinhos macios, de boa estrutura, aromáticos e de grande elegância.

Pinot Noir
Única uva a compor os grandes Bourgognes tintos da Côte d'Or (França). É encontrada hoje em todas as regiões vinícolas do mundo, exceto em regiões mais quentes. Sua maior característica é o aroma adocicado e nível de tanino e pigmentação inferior a outras variedades de uva vegetais e minerais. Dá origem a vinhos frescos e elegantes.

Pinotage
Marca registrada da África do Sul, seu aroma característico exibe notas de amêndoas tostadas. Os melhores produtores conseguem elaborar vinhos de longa guarda de excelentes qualidades.

Chardonnay
Uva francesa da Bourgogne, é considerada a melhor para vinho branco fino. É mais ácida no paladar quando usada em Champagne ou no Loire e mais suculenta nos grandes Bourgognes, em que fermenta e amadurece em tonéis de carvalho. A colheita é uma hora crucial para a produção do vinho: ela deve ser colhida no momento certo, pois com o avanço do amadurecimento há a perda de acidez, que é característica necessária para a fabricação destes vinhos.

Gewürztraminer
Variação de uma uva chamada Traminer, ela é responsável por vinhos brancos de grande e intenso aroma, normalmente mais alcoólicos, produzidos na Alsace (França), em versões seca ou doce. Produz vinhos muito doces para acompanhar sobremesas.

Sauvignon Blanc
Uva branca utilizada para confeccionar o Sancerre, do Loire (França), e todos os Bordeaux brancos. Produz vinhos de melhor qualidade em climas frios. Facilmente reconhecida por notas.

Os tipos de uva utilizados, o processo de fabricação e a região onde são produzidos estabelecem os diferentes tipos de vinhos. Veja abaixo quais são eles quais as suas características:

Tintos
São produzidos com enorme variedade de uvas, com resultados que variam de acordo com a região e as técnicas de produção empregadas. Podem ir dos mais leves e refrescantes, que devem ser bebidos imediatamente, a vinhos extremamente densos e encorpados.
Os mais leves são os Valpolicella e os Bardolino, na Itália, e o Beaujolais Nouveau, da Bourgogne francesa. Ainda entre os mais leves, porém mais sutis, estão os Bourgogne, Côtes-du-Rhône, a maioria dos Bordeaux (na França), Rioja (Espanha), Chianti (Itália), Dão, Douro e Bairrada (Portugal) e os Cabernet Sauvignon do Chile, Austrália e Nova Zelândia.
Outros são fortes, com grande concentração e cor profunda, e têm longa guarda, como o como os Cabernet Sauvignon da Califórnia (EUA), o Hermitage (francês), os Barolo e Brunello di Montalcino (italianos) e o Vega Sicília (espanhol).

Brancos secos
Feitos com uvas brancas, são jovens e frescos e mais simples - sem profundidade de aromas e sabores. É o caso dos Bordeaux brancos, dos Chablis mais simples, Aligoté e Mâcon (os três da Bourgogne francesa) e dos italianos Frascati, Verdicchio, Orvieto e Soave, entre outros. Podem também ser frutados e aromáticos. Como exemplos, os alemães do Reno e Mosela (Riesling), os franceses da Alsace (uvas Riesling e Gewürztraminer) e os da Nova Zelândia. Há ainda os encorpados e aromáticos: são os Bourgogne brancos - feitos de Chardonnay e maturados em barris de carvalho. Há também os melhores vinhos da Alsace (de Riesling e Gewürztraminer), do vale do Loire (Sancerre, Pouilly) e da Rioja espanhola.

Brancos doces
São os chamados vinhos de sobremesa. O doce característico vem da própria uva, sem a adição de açúcar. O mais famoso é o francês Sauternes, da região de Bordeaux (uvas Sémillon e Sauvignon).

Rosés
Produzidos com uvas tintas. Durante a vinificação, a casca é retirada no meio do processo, de forma que tinja apenas levemente o vinho. São produzidos na França, no vale do Rhône do Loire.

Espumantes
Feitos de uvas brancas ou tintas, na maioria das vezes dão origem a vinho branco ou rosé, com gás. O melhor exemplo é o feito na região de Champagne (na França). No resto do país, são chamados de musseux ou crémant; na Itália, spumante; na Espanha, cava; na Alemanha, sekt.

Fortificados
Produzidos como vinhos de mesa, têm adição de álcool (chega a quase 20% de teor alcóolico), são mais doces e têm maior durabilidade. É o caso do vinho do Porto e do Madeira (Portugal), do Jerez (Espanha) e de vinhos utilizados em sobremesas, como os franceses Muscat de Beaunes-de-Venise, Rivesaltes e Banyuls e o português Moscatel de Setúbal. São normalmente mais acastanhados.

Existem diversas taças, adequadas para os mais variados tipos de vinhos. Mas você precisa, basicamente, de apenas quatro: para os tintos, brancos, espumantes e fortificados (como o do Porto). Confira algumas delas:
Veja as fotos!

Taça porto
Ideal para o vinho do Porto, que é extremamente alcoólico (20%) e possui muitos aromas. A taça é pequena, com bojo pequeno em relação à altura.

Borgonha - tinto
O bojo é mais largo e a altura é baixa. Há maior espaço para a respiração vinho. Serve para vinhos mais ácidos e que pedem maior oxigenação.

Bordeaux - tinto
A taça é mais alta e o bojo é pequeno. Serve para vinhos mais suaves e propicia a volatização dos aromas.

Chardonnay - branco
O bojo é maior e a altura é baixa devido ao alto grau de acidez da uva, que precisa oxigenar e volatizar aromas.

Sauvignon Blanc - branco
O bojo é menor e a altura é maior para proporcionar menor contato com o ar. A uva é delicada, com grandes aromas.

A maior regra na arte de apreciar um bom vinho é que toda a regra - principalmente as conservadoras e não justificadas - podem (e às vezes devem) ser quebradas. Mas, claro, há regras que têm razão de existir. Veja dez dicas para não fazer feio na hora de degustar um vinho:

1. Não existem regras rígidas
Antes de se tornar um expert em vinhos, é preciso saber que não existem regras rígidas para consumi-los. As normas convencionais, citadas em manuais de connaisseur, devem ser consideradas apenas como recomendação - e não como uma imposição. Transgredi-las é possível, sem que isso seja um sacrilégio. Você já deve ter ouvido que, ao contrário dos vinhos brancos, os tintos só podem ser servidos em temperatura ambiente. Esqueça essa. Como no Brasil a temperatura ambiente é normalmente mais alta do que a dos países europeus - mesmo nas estações frias -, vale refrescar o vinho no refrigerador por alguns minutos (mas nunca no freezer ou no congelador).

2. Não escolha vinho no "uni-duni-tê"
Quantas vezes você quis impressionar alguém com um vinho e quebrou a cara? Para não passar por desentendido, o leigo prefere escolher vinhos "no escuro" a pedir uma sugestão ao sommelier. Lembre-se que não há nada mais deselegante que servir vinho sem conhecê-lo. Ninguém tem obrigação de ser uma enciclopédia de enologia - perguntar, porém, não custa nada.

3. Idade não significa qualidade
Quanto mais velho, melhor o vinho. Certo? Não necessariamente. Um vinho ruim pode ficar décadas oxigenando em barris de carvalho e continuará ruim. Quanto aos vinhos reconhecidamente bons, o que vale é ficar atento à safra - é mais importante saber se o ano em que o vinho foi fabricado teve uma boa safra do que sua idade.

4. Preço (também) não significa qualidade
Nunca escolha um vinho só pelo valor estampado na etiqueta. Para vinhos, a relação qualidade e preço nem sempre é válida. Para os leigos, é mais razoável pedir um vinho mais barato - um argentino, um chileno ou um bom nacional - do que tentar impressionar os outros pelo desfalque em sua conta bancária.

5. No restaurante, prove antes de servir
Quando você vai ao restaurante, o garçom sempre serve um pouco de vinho na taça para degustação. Esse não é um ritual injustificado, ao contrário do que possa parecer. Um vinho mal conservado torna-se ácido ou acre - ao prová-lo antes, portanto, estará se salvando de comprar gato por lebre. Ou melhor, vinagre por vinho.

6. Mexer o vinho não é frescura
Você já deve ter visto as pessoas mexerem a taça com o vinho antes de bebê-la - esse, também, não é um ritual injustificado. Ao sacudi-la em movimentos circulares, você está ajudando a oxigenar a bebida, deixando-a com o aroma mais apurado. O macete, porém, deve ser usado de forma criteriosa. Se a garrafa do vinho já estiver aberta em cima da mesa, ele torna-se desnecessário.

7. Vinho deve ser servido em taça para vinhos
Pode acreditar: os connaisseur são terminantemente contra os rituais injustificáveis ao degustar vinhos. Usar uma taça adequada, porém, não se enquadra nessa categoria. Copos para vinho devem necessariamente ter haste e bojo, para que o calor das mãos não altere o sabor da bebida. Outro detalhe: a taça deve ser necessariamente incolor, para que se possa apreciar a tonalidade da bebida. Pela cor, inclusive, você pode até ter noção da idade do vinho: se sua cor é um vermelho rubi, bem vivo, pode ter certeza de que é um vinho jovem. E se for mais escura, quase acastanhada, trata-se de um vinho mais envelhecido.

8. Vinhos jovens precisam respirar
Lembre-se de que os vinhos jovens (engarrafados recentemente) devem ser abertos uma ou duas horas antes de serem servidos, para que oxigenem, o que melhorará sensivelmente o seu sabor. Já um vinho mais antigo deve ser aberto na hora de servir, pois ele já foi suficientemente oxigenado durante os anos de envelhecimento.

9. Adega não é coleção de vinhos
Conservação é (quase) tudo quando se trata de vinhos. Por isso, se você não tem uma adega em casa, de nada adianta comprar bons rótulos para deixar de "reserva".

10. Vinho deve valorizar o prato
Vinhos brancos são ótimos acompanhamentos para carnes brancas (aves, peixes, crustáceos). Na verdade, o vinho branco pode acompanhar qualquer prato, até mesmo as massas. Ao contrário dos vinhos brancos, os tintos já exigem alguns cuidados. Eles são especialmente recomendáveis para acompanhar queijos, carnes de vaca e de porco, caças, presuntos etc. Mas não devem acompanhar saladas temperadas com vinagre, crustáceos ou pratos com molho branco. Os tintos também não combinam com sobremesas de doces ou chocolate.

Quando o suco das uvas é fermentado pelas leveduras, produz um gás, o dióxido de carbono, que é usualmente expelido para o ar não aproveitado no preparo do vinho. No caso do espumante a fermentação é feita em recipiente fechado e esse gás dilui-se no vinho em forma de bolhas, formando o vinho espumante.
Na maioria dos casos, os espumantes passam por dois processos de fermentação. No primeiro, cria-se um vinho básico em recipiente aberto, deixando escapar todo dióxido de carbono. No segundo, é adicionado ao vinho básico, açúcar e leveduras para que haja uma nova fermentação, agora em recipiente fechado para que as bolhas sejam formadas.
Entre os espumantes, sem dúvida alguma, o mais importante e conhecido é o champagne. Para que um espumante possa ser chamado de champagne, além de ser produzido numa determinada região ao nordeste, na França, com o nome de Champagne, com as uvas permitidas [2 uvas tintas, a pinot noir e pinor meunier e 1 uva branca, a chardonnay], e na porcentagem adequada, existe a obrigatoriedade do método tradicional de preparo.

Degustar vinho consiste em apreciar e decodificar a maior quantidade possível de sensações que essa bebida é capaz de nos causar. É importante levar em conta que o vinho não é feito para ser degustado e sim desfrutado, porque o ato de apenas "degustar" é absolutamente artificial e sem importância.
A distância que separa o "degustar" e o "desfrutar" é a mesma entre um bate-papo e um interrogatório judicial. Por falar em linguagem judicial, aconselho a todos a abordar o tema como se fosse um jogo e não como um juiz: o risco de você tomar o lugar do juiz é muito grande e segundo minha experiência, os resultados são sempre desaconselháveis e tremendamente chatos, a menos que esteja particularmente interessado em fazer um curso rápido em superficialidade e esnobismo.
Agora, se desvendar os mistérios do vinho como um jogo, a degustação nos permitirá refletir sobre os vinhos, conhecê-los melhor, e mais do que tudo, conhecer a nós mesmos. Porque todas as fases da degustação nos revelam verdades sobre o vinho, todas, até as mais sem sentido, nos revelam verdades a respeito de quem os formulou.
Então, vamos ao ponto: você está sozinho em frente a sua garrafa de vinho (ou várias) e quer que alguém o oriente na escolha. Espero poder ajudar.

Primeiros passos
Temperatura - Preste muita atenção à temperatura recomendada. Em muitos casos está indicada no rótulo da garrafa. Os tintos devem ser servidos entre 14 a 16ºC - quando são excepcionalmente descuidados. De 16 a 18ºC quando tiverem um pouco mais de corpo (a maioria dos vinhos do continente) e de 18 a 20ºC os mais encorpados.
Em todos os casos, a temperatura do vinho deve estar abaixo da temperatura ambiente. Muitas vezes, apenas alguns minutos de geladeira chegam à condição ideal. Para aqueles que não têm termômetros, tomem como base que uma bebida com 17ºC é bem "fresca". Por exemplo, em minha geladeira doméstica, leva uns 30 minutos ou mais para que 750 cm3 de vinho fique à esta temperatura em um dia nem muito frio e nem muito quente.
Para os vinhos brancos se recomenda que sejam servidos a uma temperatura entre 8 e 12ºC, seguindo um critério similar.
Em ambos os casos, um excesso de temperatura causará, entre outras coisas, a aceleração da vaporização do álcool, propiciando uma sensação pouco agradável (alcoólica e agressiva) em seu olfato. Ao contrário, as temperaturas demasiadamente baixas ocasionarão um "adormecer" dos aromas e sabores do vinho, neutralizando uma grande parte do trabalho realizado pelo enólogos.
Ah! É claro que seria muito mais fácil pegar o vinho diretamente de uma adega onde temos uma temperatura constante e ideal. Acontece que se você tivesse em sua casa uma adega climatizada não estaria consultando esta matéria.
Taças - Por mais que a tendência de supervalorizar esse tipo de utensílio me deixe muito nervoso, tenho que admitir que a taça é um item importante. Uma taça lisa, com uma silhueta de "tulipa" é adequada para a maioria dos casos. As taças para os vinhos tintos devem ser maiores que as utilizadas para vinhos brancos (contém um volume aproximado de meio litro) e as taças para as degustações profissionais são ainda menores que as anteriores.
Naturalmente, se contamos com alguns desses copos majestosos de cristal sem emenda, de borda lisa e fina (ao contrário daquelas reforçadas e grotescas taças de segunda linha) e com um pé fino, irrisório, a mesa automaticamente estará pronta para uma festa. Ao levantarmos e analisarmos a sua fragilidade é até comovedora, é em si um início mágico para a degustação, mas de nenhuma maneira é essencial.
Por isso, voltemos à Terra: o fundamental é que o vidro seja liso e transparente, que o tamanho da taça permita girar o vinho por suas paredes comodamente, e quando possível, que a sua borda tenha a função de concentrar os aromas.
Decantação - É cada vez mais freqüente nos restaurantes o uso de garrafas de cristal ou vidro transparente em que servem os vinhos, substituindo as garrafas originais (principalmente os tintos). Algumas possuem um design maravilhoso, outros horríveis. O nome desses recipientes é "decanter", como a famosa publicação britânica de vinhos. Em espanhol utilizam a palavra "decantador", mas por algum motivo a forma inglesa é mais utilizada. Como seu nome já indica, utilizavam essas garrafas especiais para decantar os vinhos e evitar que as "sujeiras" de garrafas antigas chegassem às mesas e, por conseqüência, às taças.
Hoje em dia, em que não se tomam tantos vinhos antigos, e que as "sujeiras" não são freqüentes, se usa o decanter para favorecer o contato do vinho com o ar e assim favorecer a liberação de partículas voláteis (principalmente os tintos) . Se querem um pouco de gíria "snobbish", o mesmo que "fazer respirar o vinho", "que faz oxigenar" o vinho.
Certamente esse utensílio que deveria auxiliar, também tem seus inconvenientes. O primeiro é que possui uma verdadeira tendência a derrubar a última gota de vinho nas gravatas de mais de 200 reais, nas golas dos ternos, nos vestidos das senhoras, por isso aconselho muita prudência e muito treinamento para não passar por esses vexames. O segundo é de ordem técnica. Ao ampliar a superfície de contato do vinho com o ar e com o recipiente em um dia de calor, o vinho passará em 3 minutos de 17º C para os 29ºC do ambiente. O terceiro é que se vinho é extremamente delicado, corre-se o risco de perder todo o seu aroma.
Para aqueles que não possuem decanter em casa, recomendo abrir o vinho (no mínimo) duas horas de antecedência. Em todo o caso, cabe ressaltar que o uso do decanter deve ser muito criterioso, e, da mesma forma que não utilizamos determinados utensílios só porque estão na cozinha, peço que evitem o uso do decanter só porque nosso chefe nos deu de presente de Ano Novo.
Uma última consideração: em muitos anos de degustação, jamais vi decantarem vinhos em um concurso.

Conhecida pelos seus goles de bom nível — acompanhados de preços em conta —, a chilena Santa Helena lançou uma coleção de vinhos “premium” denominada 4 Estações. A linha inclui 3 novas marcas: os Vernus (um Cabernet e um blend de Cabernet, Merlot e Carmenère, a R$ 64,10) os Notas de Guarda (um Cabernet e um Carmenère, R$ 140) e o D.O.N.(outro corte de Cabernet, Merlot e Carmenère, R$ 250). Fecham o grupo os Selección del Directorio, ex-topo de gama da adega. Entre eles está o Merlot 2002, um vinho muito frutado, de paladar macio, equilibrado e persistente, que, provado no lançamento ao lado dos outros, mostrou ser ainda (em termos de custo-benefício) o melhor da casa.

Apresentamos...
“MASTER OF WINE TRANSFORMATOR“!!! Cansado de ser apenas um enófilo anônimo e desconhecido em feiras e eventos??
Inconformado por nunca ter sido convidado para aquela “boca livre” das revistas especializadas e importadoras??
Angustiado por não receber convites com os dizeres: “Só para profissionais”???
Seus problemas acabaram !!!!!
Apresentamos o revolucionário método “MASTER OF WINE TRANSFORMATOR”!!!!
Um kit com todos os segredos para transforma-lo num verdadeiro Mestre da Enofilia em apenas “10 lições de Ouro”. Veja alguns depoimentos:
“Como engenheiro nunca dei certo na vida. Com “MASTER OF WINE TRANSFORMATOR” descobri o caminho do sucesso. Hoje sou reconhecido nacionalmente, proferindo palestras, cursos e degustações. Minhas opiniões são respeitadas e sou considerado um “expert” em vinhos”.[ Eng. Torben Gañador ]
“A Medicina não me dava mais prazer. O kit “MASTER OF WINE TRANSFORMATOR” foi a minha salvação profissional. Sou convidado para conferências em eventos enofílicos por todo o Brasil, além de viagens enogastronômicas ao redor do mundo. Já tenho até um livro publicado. É o paraíso”. [ Dr. Omar Melada ]
“Antes do “MASTER OF WINE TRANSFORMATOR”, era apenas mais um jornalista desempregado. Agora minhas colunas são sucesso de público e minhas notas e comentários podem decidir o futuro de um vinho. Estou colhendo os louros da fama !!!!”[ Armando Arataca, jornalista profissional ]
E atenção: Como promoção especial para leitores, oferecemos as 10 lições de Ouro do MASTER OF WINE TRANSFORMATOR inteiramente grátis. Sim, você leu direito: Inteiramente grátis !! Confira abaixo:

AS 10 LIÇÕES DE OURO DO “MASTER OF WINE TRANSFORMATOR”

1] SINTA-SE O MÁXIMO: Assuma uma postura pedante, prepotente e esnobe, com opiniões formadas sobre tudo. Em degustações, transmita um ar superior e de dono da verdade, sempre com risadinhas discretas de canto de boca. Não esqueça da arrogância. Nas “rodinhas”, fale o menos possível para não se comprometer. Alguém pode lhe pegar nos seus inúmeros pontos fracos. Conversa franca derruba qualquer um. Tenha cuidado!
2] EM DEGUSTAÇÕES ÀS CEGAS, QUEM TEM UM OLHO É REI: Fuja como o diabo da cruz deste tipo de degustação. O risco de desmoralização é muito alto. Se for impossível, identifique antes os vinhos e a seqüência de serviço. Para tanto, use de todos meios possíveis : Gorjeta para maitres, influência com os organizadores, amizade com os importadores, ou se tudo isso falhar, acione o plano B: Dê notas altas [ acima de 85 ] para todos os vinhos. Faz menos estrago uma nota 90 para um “Vin de table do que 79 para um Petrus !!!. De lambuja, dependendo do seu grau de “credibilidade”, esse Vin de table superpontuado, pode ainda vir a ser um “cult”. !!!!
3] SEJA SEMPRE O PRIMEIRO A FALAR: Numa degustação seja sempre o primeiro a falar, e com muita convicção emita qualquer parecer, mesmo o mais estapafúrdio, porém com ênfase e autoritarismo. Lembre-se que a maioria é sempre tímida e ainda sobram os que vão concordar com você. Os possíveis desmascaradores serão sempre a esmagadora minoria.
4] ABUSE DA CRIATIVADE: Quando fizer as descrições dos vinhos, use e abuse das comparações mais absurdas e improváveis para os aromas e o gosto, tendo sempre o cuidado de incluir algumas características verdadeiras constantes em “releases”de importadoras, para não perder a coerência.
5] NUNCA CONCORDE COM OPINIÕES ALHEIAS: Sempre que alguém identificar algum aroma da sua descrição e lhe perguntar se o notou, não responda. Apenas fixe o olhar na pessoa com fisionomia impassível, aspire a taça e desvie a atenção para outro participante. Quando vierem lhe contar de um vinho sensacional, diga que o conhece, porém o de outro produtor [ cite qualquer um ] é anos-luz melhor!!!
6] CRITICAR JAMAIS: Nunca critique abertamente qualquer vinho, principalmente os nacionais. Sempre dê notas entre 80 e 90 para eles e acima de 84 para os importados. Se um vinho f^r ruim diga que “é honesto e deve melhorar com alguma guarda”, se for uma zurrapa intragável, classifique-o como “correto e pronto”. Lembre-se que as críticas fecham portas, afastam as “boca livres”, viagens patrocinadas, presentes das importadoras, massagens no ego, dengos de produtores, etc.,etc.
7] DEMONSTRE INTIMIDADE COM FAMOSOS: Lição fundamental para angariar credibilidade e respeito. Frases com as que seguem são muito produtivas : “Já cansei de dizer ao Luizão [Luiz Pato] para reduzir um pouco a madeira no “Vinhas Velhas”, “O Michel [Rolland] esteve em casa para degustarmos sua última invenção: vai dar o que falar”, “O Bob [Robert Parker] precisa entender de uma vez por todas que existe vida inteligente fora da Borgonha”ou ainda “A Jancis [Robinson] me convidou para escrever um capítulo de seu próximo livro, mas estou sem tempo”.
8] VOCÊ ESTÁ SEMPRE CERTO: Em hipótese alguma admita que errou ou enganou-se, mesmo quando corrigido por alguém que realmente entende de vinhos. Mantenha a frieza e invente desculpas esfarrapadas, sem perder a linha e a compostura. Fuja de polêmicas e discussões, mantendo um ar de distanciamento e superioridade.
9] RENEGUE SEU PASSADO DE INICIANTE: Esqueça definitivamente que já segurou taça ISSO pelo bojo e tomou vinho de garrafão em churrascaria da Serra Gaúcha. Se alguém o reconhecer como antigo colega no Curso de Iniciação da La Lantier, diga que deve ser alguém muito parecido, pois o único vínculo que mantém com aquela vinícola é o contrato de Consultoria para orientação dos enólogos nas decisões mais difíceis.
10] MANTENHA SIGILO ABSOLUTO: A última e mais importante das “lições de ouro”. Os nove mandamentos acima devem ser guardados a “sete chaves”e jamais revelados. Se já está difícil administrar o número atual de “Grandes Mestres”e “Experts” em vinho, imagine se este valioso conteúdo vazar!!!

Os médicos sabem há tempos que uma bebidinha ajuda a reduzir os riscos de doenças cardíacas. Mas só agora se descobriu a dose certa de álcool. Depois de acompanhar 21.000 homens saudáveis, com idade entre 40 e 84 anos, pesquisadores da faculdade de medicina de Harvard concluíram que o consumo de 30 gramas de álcool (o equivalente a duas taças de vinho, duas latinhas de cerveja ou duas doses de uísque), de cinco a seis vezes por semana, reduz em 79% os riscos de infarto. O resultado foi publicado na última edição da revista Circulation, da Sociedade Americana de Cardiologia. Entusiasmados com os resultados, os médicos investigaram também os efeitos sobre o cérebro. Tintim! Um drinque semanal diminui em 21% o perigo de isquemia cerebral, a suspensão da irrigação sanguínea no cérebro. "Se usado com bom senso, o álcool pode ser considerado um remédio", atesta o cardiologista carioca José Geraldo de Castro Amino.
Sem moderação, o álcool é um perigo. Além de diminuir a proteção ao coração (veja quadro abaixo), aumenta os riscos de hipertensão, complicações de diabetes e problemas hepáticos. "Além, é óbvio, de poder levar ao alcoolismo", adverte o epidemiologista gaúcho Aloyzio Achutti. Por isso, os médicos não se sentem à vontade em receitar bebidas alcoólicas contra os males cardíacos. Não fosse o risco de a receita descambar para o abuso, o álcool estaria no rol dos recursos mais indicados na prevenção das doenças cardiovasculares, que mata 300.000 pessoas por ano no Brasil. Além do álcool em si, as bebidas alcoólicas contêm os flavonóides, proteína encontrada em grãos, lêvedos e frutas, sobretudo na casca de uva – daí o vinho ser o mais indicado na prevenção do infarto. Essa substância evita a formação de placas de gordura pelo LDL, o colesterol ruim. Depositadas nas paredes das artérias, as placas gordurosas dificultam a irrigação sanguínea do coração. Tem mais. O álcool incentiva a produção de HDL, o colesterol bom, que impede a formação e o acúmulo de LDL nas artérias coronárias. Um santo remédio, desde que os goles sejam parcimoniosos.

Dica 1
Avaliação Visual:
Avalie o vinho contra a luz ou contra um guardanapo branco e observe a sua limpidez, seu brilho, sua transparência, sua cor. Verifique enfim seu aspecto.
Dica 2
Avaliação Aromática:
Cheire profundamente o vinho ainda em repouso no copo. Procure descobrir os diferentes aromas. Esses são os aromas primários, ou seja; derivados do tipo da uva. Depois parta para os aromas secundários e terciários, aqueles que se formam durante e após a fermentação. Você poderá sentí-los se agitar o copo com movimentos giratórios rápidos e cheirá-lo novamente.
Dica 3
Avaliação Gustativa e Tátil:
Ponha um bom gole de vinho na boca por uns 10 ou 12 segundos e perceba as diversas sensações de paladar que podem surgir e avalie seu "corpo".
Nosso paladar, bastante inferior ao nosso olfato, está na língua. Sentimos quatro classes de gostos: Doces (ponta da língua), Acidez (laterais da língua), o Salgado (meio da língua) e o Amargo (fundo da língua). E conseqüentemente as misturas deles.
Dica 4
Retrogosto e Retro-olfato:
Ao engolir o vinho, preste atenção à sensação que permanece na boca, mais duradoura ou mais curta, mais agradável ou com qualquer traço desagradável. Procure sentir junto ao gosto, um pouco do cheiro (retro-olfato) quando você saboreia arejando um pouco a boca ainda com o vinho por engolir.
Dica 5
O que não é bom com o vinho, além do mau humor:
Assim como o melhor vinho é aquele que você mais gosta, a melhor combinação também. Portanto, experimente sempre. Porém, sempre é bom observar algumas regras:
Limão e vinagre são muito ácidos e agridem as papilas gustativas, anulando assim a avaliação que teríamos do vinho. Portanto, vinho com saladas não é lá uma boa pedida.
Vegetais crus também não são receptivos ao vinho.
Alho e cebolinha dificultam o paladar em função dos ácidos e doces simultâneos, direção oposta à dos vinhos. Alho frito demais também interfere no paladar, principalmente dos tintos.
Mais de dez condimentos diferentes se juntam para se fazer o "Curry", que tem paladar muito acentuado, tornando-se assim, um inimigo da boa degustação de um vinho.
No caso das sobremesas os inimigos da degustação são as saladas de fruta, pelo excesso de acidez, os doces com bebidas, ou os muito açucarados que deixam ácidos os vinhos de sobremesa e os sorvetes que acabam por anestesiar as papilas. As sobremesas com chocolate predominante devem ser acompanhados por um Porto ou por um Banyuls.
De qualquer forma, lembre-se sempre que a escolha do vinho deve procurar harmonizar o conjunto degustativo, tornando o alimento completo. E vá experimentando. Nada melhor do que isso...
Dica 6
Precisamos aprender a treinar nosso olfato.
Os aromas são grande parte do prazer de um vinho. Fechar os olhos e sentir todas as nuances que ele nos guardou anos dentro da garrafa, trazendo traços de sua origem, de seu solo e clima é uma viagem para um sonhador e, conseqüentemente, maior prazer e respeito ao vinho, à natureza e ao homem que o produziu.
Captados pelo nariz, nosso cérebro é capaz de sentir até 25.000 tipos distintos de cheiros!!! Já sabemos que o cheiro é o mais rápido de nossos sentidos no caminho do cérebro e no aroma de um vinho, nós enófilos (nada mais do que apreciadores de vinho) encontraremos grande parte de nosso prazer, como também muita informação importante.
Os aromas presentes nos vinhos se dividem em três tipos básicos: Frutas, Flores e Vegetais, além dos grupos particulares que são os de Torrefação, Alimentos e Odores de Animais.
O grupo das frutas se divide em dois: Frescas e Secas.
No grupo das frescas a maçã é a mais predominante principalmente em vinhos brancos, por um motivo: ela, como as uvas, têm em sua composição o ácido málico. Como também o cheiro de limão em vinhos brancos jovens, tem a ver com a acidez.
De um modo geral, sente-se aroma de fruta de polpa branca em vinhos brancos e frutas de polpa vermelha nos tintos.
Além das maçãs, encontra-se também odores de: pêra, abricó, pêssego, abacaxi, marmelo e banana.
Nos tintos, a framboeza, a amora, o morango, a ameixa e o cassis.
O cassis é o grande elemento de identificação dos grandes tintos da Bourgogne, todos feitos a partir da uva Pinot Noir.
As frutas secas se mostram muito sugestivas, principalmente a amêndoa grelhada e a avelã, nos grandes vinhos da Bourgogne e também os grandes da Itália, principalmente do Piemonte e também os da Austrália e da Califórnia, todos produzidos a partir da uva Chardonay.
O aroma do figo seco pode aparecer em alguns grandes tintos de safras excepcionais de Bordeaux e também de alguns vinhos do Porto.
Já o cheiro de ameixa seca, pode revelar problemas com a vinificação e engarrafamento dos tintos, mas é virtude nos vinhos doces Banyuls e Riversalts, provenientes da uva Grenache.
A relação das flores com os aromas dos vinhos também obedece de forma geral certa lógica com as cores: as de pétalas brancas, rosas e amarelas, são próximas dos vinhos brancos jovens, enquanto as vermelhas e violetas são sugeridas pelos tintos.
As rosas, por exemplo, têm muito a ver com as uvas Gewurstraminer e Muscat, enquanto a violeta marca presença em grandes tintos de Bordeaux (Margaux, principalmente)
Tanto tintos como brancos, em evolução após algum tempo na garrafa, propõem ao olfato uma nítida lembrança de flores secas.
Os vegetais se apresentam com os aromas: do pinheiro, do eucalipto, da menta, da folha do tabaco (tintos antigos), do feno cortado, da folha de nogueira(Vin Santo, Madeira, Jerez) entre outros.
Alguns tintos Chilenos e Italianos, apresentam, quando muito encorpados, odor típico de florestas e bosques. O carvalho, como é óbvio, acrescenta um caráter aos vinhos que repousam em barris feitos de sua madeira.
As ervas nem sempre indicam um bom vinho "o gosto é muito herbáceo"... costumam dizer os especialistas.
As especiarias e aromatizantes têm um papel nobre ao "explicar" um vinho.
Pimenta-do-reino, canela, noz-moscada, cravo, alcaçuz, gengibre, aniz, louro, sempre dão o ar de sua graça, mas nenhum se compara à presença de baunilha nos vinhos envelhecidos em tonéis de carvalho, cuja madeira exala um aroma dela derivado: a etilvanilina.
Por odores de torrefação entendem-se o café, a madeira queimada, o cacau, o caramelo, o chá e mesmo o asfalto! (Os Riesling da Alsácia e alguns brancos da Africa do Sul e da Califórnia)
Entre os aromas alimentares são freqüentes os de manteiga e o mel nos grandes vinhos brancos (Montrachet, Chablis Grand Cru e bons Chardonnay).
Por mais curioso que possa parecer, os vinhos feitos com uvas Sauvignon, por exemplo, podem ser florais e lembrar o cassis, o pimentão verde. Aliás, sobre o Cabernet Sauvignon uma curiosidade: às vezes costuma-se encontrar traços do aroma de xixi de gato!!!...
Capta-se também várias vezes o aroma de couro, de peles de animais de caça e do almíscar, em tintos já velhuscos mas ainda ricos em tanino. Não são odores desagradáveis e muitos viticultores europeus ficam felizes quando seus vinhos chegam a este ponto, considerando de grande elegância, aristocrático mesmo. É bastante claro para mim, por exemplo, num bom Barolo, depois de bem respirado, o aroma da pele de um bom "prosciuto crudo".
Quanto mais odores, melhor o vinho que iremos saborear.
Dica 7
Temperaturas:
As temperaturas ideais para melhor aproveitarmos os vinhos são as seguintes:
Champagne e Sauternes - 7º C
Brancos - 8 a 10º C
Rosés - 10º C
Beaujolais e Côtes du Rhône - 14º C
Tintos - 17 a 18º C
Dica 8
Guarda:
Devemos guardar os vinhos sempre em lugares frescos, meio úmidos e sem luz, além de ausente de cheiros de materiais de limpeza, por exemplo. Existem hoje adegas-armário, climatizadas especialmente para isso. Não é frescura para quem tem condições de comprar bons vinhos de boas safras.
Guardam-se deitados para que a rolha não resseque e para permitir a vedação adequada.
Vinhos brancos bebe-se sempre novos, com dois a quatro anos, podendo chegar a cinco ou dez anos em vinhos especialíssimos como o Montrachet ou os Chardonnay de raça.
Aqui vale ressaltar a exceção aos Sauternes que podem e devem envelhecer até mais de 10 anos, chegando facilmente aos cinqüenta anos ou mais, caso do famosíssimo Château D'Yquem.
Os vinhos verdes do tipo Casal Garcia bebe-se sempre o mais jovem possível, ideal no primeiro ano.
Os tintos encorpados e de boa safra, esses sim, devem ter uma certa idade para estarem realmente prontos. Os Bordeaux, os Barolos ou Brunelos, são vinhos de muita guarda, como se diz. Há Brunelos de mais de cem anos na adega dos Biondi Santi!
Dica 9
Decantar:
O decanter nada mais é do que uma boa e limpa garrafa de cristal, bem bojuda. Ele é usado para duas coisas: salvar de nossos copos a borra que ficou na garrafa e arejar, deixar respirar o vinho que durante tanto tempo ficou amadurecendo dentro da garrafa, repousado em sua adega.
Portanto, se não for para curtir a beleza e elegância de seu "decanter" ele só deveria ser usado com vinhos de mais de quinze anos, por aí.
Se for então o caso, você deve deixar em pé sua preciosidade por pelo menos duas horas, para que os depósitos desçam. Depois, remova com muito carinho a rolha e vá despejando lentamente o vinho no decanter. Costuma-se usar do auxílio de uma vela no lado oposto de sua visão, para ajudar a enxergar o momento em que chegam os depósitos e assim evitá-los.
Dica 10
Copo ideal
Os copos bojudos e grandes, que permitem aerar o vinho e liberar seus aromas, são os melhores para você aproveitar o prazer olfativo de um vinho.
Dica 11
Como ter às mãos, de maneira correta, o copo:
Segure sempre seu copo de vinho pela aste e não pelo bojo, assim você evita que o calor da mão altere a temperatura do vinho.
Dica 12
Variedade de vinhos numa mesma refeição:
Quando você quiser servir vários vinhos numa refeição, lembre-se do básico: Primeiro os mais leves e os brancos, seguido dos mais encorpados e dos tintos.
Dica 13
Champagne e Espumantes
Champagne são apenas os espumantes produzidos na região do mesmo nome na França. Os espumantes costumam ter outros nomes em outros países, como “Cava” na Espanha, “Sekt” na Alemanha, na Itália há entre outros espumantes os “Asti” (nome da região que produz espumantes) e o “Prossecco” (nome da uva).
Dica 14
Espumantes
Os espumantes são bebida ideal como aperitivo, pois têm a qualidade de aguçar nossas papilas gustativas, preparando nosso paladar para o que virá a seguir.
Dica 15
Para acompanhar Salmão podemos usar Borgonha Branco: Puligny Montrachet, Mersault, Corton Charlemagne, Chablis Grad Cru, ou um Chardonnay da Califórnia. Porém, podemos quebrar a regra com vinho tinto, como um Pinot Noir, um Merlot ou um Clarete leve.

Um dos mais polêmicos aspectos do Vinho no Restaurante que dizia respeito à devolução de vinhos com problemas. Complementaremos hoje com algumas “dicas” para você não fazer feio quando quiser almoçar ou jantar fora.

Estudos em países com maior tradição vinícola que o nosso, provam que um dos momentos de maior tensão e nervosismo na ida ao restaurante é a escolha do vinho pelo cliente, havendo pessoas que chegam ao extremo de deixar de sair para não ter de enfrentar estes momentos de dúvida e incerteza, que transformam uma jornada alegre e divertida em um verdadeiro suplício.
Para algumas pessoas, comportar-se adequadamente diante de um sommelier ou de um maître em um restaurante é sinônimo de status e isto infelizmente justifica algumas situações absurdas, ridículas mesmo, como é o caso de devolução de garrafas em restaurantes por motivos como excesso de acidez ou falta de qualidade do vinho.

a) Acredite na relação étnica entre comida e vinho, imaginando que um Chianti acompanha bem massas com molhos vermelhos de tomate, não por acaso, mas que a sua acidez natural foi fator predominante para que houvesse com o tempo uma seleção natural deste vinho para esta comida;

b) Leve em consideração o seu poder aquisitivo, não se envergonhando de pedir vinhos mais baratos: é possível beber bem com vinhos de qualquer custo, desde que a sua seleção seja criteriosa;

c) Comece definindo claramente que prato você pretende comer, lembrando que um dos motivos pelos quais o vinho atingiu a fama que tem deveu-se ao fato do mesmo combinar-se muito bem com os alimentos, complementando-os. Para começar use elementos mais simples para combinar: vinhos leves com pratos mais leves, vinhos mais pesados ou alcoólicos com pratos mais capitosos. Tente a seguir combinar os componentes e aromas do vinho e do prato.

d) Exija no restaurante algumas coisas que são essenciais e melhorarão muito o seu prazer de beber, como copos adequados, o vinho servido à temperatura correta (e se for o caso pedir um balde com algumas pedras de gelo para resfriar um vinho tinto) enfim um serviço adequado e que deve ser mais exigente quanto mais cara for a garrafa pedida (um vinho com uma certa idade torna,por exemplo, obrigatória a decantação).

e) Tente estabelecer uma relação amistosa e cordial com o sommelier, pedindo dicas específicas sobre como os pratos são executados e sobre características específicas dos vinhos (acidez, corpo, grau alcoólico).

f) Analise atentamente a carta do restaurante que idealmente: 1-Não deve ser extensa para ser adequada; 2-Não deve ter só vinhos caros; 3-Não deve ter vinhos de uma só origem, ou país ou região ou importador; 4-Deve ter pelo menos três opções de vinhos de preços diferentes para cada prato; 5-Deve oferecer opções de vinhos em copos de boa qualidade; 6-Deve incluir espumantes, vinhos de sobremesa e fortificados; 7-Deve ser motivo de divertimento e nunca de medo ou auto-afirmação; g)Não se leve muito a sério, divirta-se !!!

"Vinho cor do dia, vinho cor da noite,... vinho estrelado filho da terra, vinho liso como uma espada de ouro, suave como um desordenado veludo, vinho encaracolado e suspenso, amoroso...". O grande poeta Pablo Neruda sabia das coisas. Em sua "Ode ao vinho", ele cria metáforas a partir dos estilos de vinho.
Agora, vamos falar sobre a escolha dos vinhos encaracolados e suspensos, amorosos: os espumantes. E também sobre os fortificados. Antes, vale dar uma repassada no que chamamos de estilos de vinho para que tenhamos uma melhor compreensão dos espumantes.

Os tintos são feitos com uvas pretas, que são fermentadas com suas cascas e talos. Os brancos podem usar tanto uvas brancas como as pretas. É que as cascas e talos não entram no processo de maceração e fermentação. Apenas o sumo dessas uvas – que é branco. Os rosados (rosés) são produzidos a partir de uvas pretas, sem os talos. O sumo é separado das cascas logo que começa a ficar rosado.

Escolhendo os espumantes
Já os espumantes têm uma produção um tanto mais complexa. Em primeiro lugar, fazem um vinho branco de mesa. Em seguida, acrescentam fermento e uma pequena dose de açúcar. O vinho então é selado e guardado. Dentro da garrafa vai ocorrer uma segunda fermentação (a primeira Já aconteceu quando o vinho de mesa foi feito – um vinho ainda parado, ainda não "encaracolado"). É essa segunda fermentação que produz um gás (dióxido de carbono) do qual resultam as preciosas bolhas.
Os espumantes também variam muito em qualidade, caráter e estilo. Seu melhor exemplo é o Champagne francês, imitado em todo o mundo. Os estilos são tantos que vale voltarmos às perguntas. Para que você quer um espumante? Quer impressionar alguém, fazer com que caia em seus braços sem pestanejar? Quer quebrar um gelo e fazer de sua reunião social um acontecimento bem caloroso? Quer dar uma festa e não sabe qual a bebida irá receber aprovação de todos? Quer dar um presente sem medo de decepcionar? Quer exibir-se, demonstrar que é a dono do pedaço, está com tudo e ainda por cima está prosa?
Os espumantes, em particular o Champagne, sempre souberam responder muito bem a todas essas questões. São as bebidas talvez mais sedutoras, caindo bem em qualquer hora do dia, em qualquer ocasião e quase com qualquer prato.

Uma questão de méthode
Os Champagnes, os franceses feitos na região de mesmo nome, são, como dissemos, o protótipo. Outros vinhos espumantes variam: vão de concorrentes próximos desses franceses, feitos com as mesmas uvas e usando o mesmo sistema, até a vinhos espumantes, simplesmente, às vezes com sabores de frutas, às vezes sem qualquer sabor.
Os produtores de Champagne são ferozes defensores desse nome. Vinhos de qualquer lugar do mundo, mesmo se feitos pelo método tradicionalmente utilizado em Champagne, não mais podem usar o termo "méthode Champenoise" em seus rótulos.
Eles utilizam expressões como "Méthode Classique", “Méthode Traditionelle” ou algo como Fermentado na Garrafa. Você pode ficar tranqüila que tudo isso geralmente significa que são versões de qualidade para vinhos feitos através do método que utiliza aquela segunda fermentação na garrafa.

A ocasião e o espumante
O Champagne pode ser a primeira escolha para uma festa. Mas seu preço pode ser proibitivo. Você convidou umas 50 pessoas. Todas confirmaram. Todas gostam de vinho. Agora, multiplique 100 reais por garrafa (para um Champagne de boa qualidade) e calcule que cada convidado tomará pelo menos 4 taças (ou seja: 1 garrafa). Você terá de comprar 50 garrafas – desembolsar 5 mil reais!
Mas existem ótimas alternativas, e de boa qualidade. Mesmo entre os franceses, você pode escolher os espumantes da Borgonha, um pouco mais em conta. Ou os maravilhosos espumantes espanhóis, os Cava, ambos feitos pelo método de Champagne, o tradicional. São feitos, porém, com uvas um pouco mais neutras, têm menos peso e um tanto mais de acidez.
Os espumantes da Alemanha e os da Itália utilizam uvas que proporcionam sabor, mas são menos secos (ou seja: você sente a presença do açúcar no vinho). São vinhos feitos para serem bebidos bem jovens e servidos bem gelados. Bem mais baratos que os franceses e espanhóis, podemos servi-los em maior quantidade. São ótimos para matar a sede.
Um espumante seco (sekt) alemão, feito com a uva Riesling, é um grande quebra-gelo e com preço convidativo. Não esqueça de acender as velas.

Os tipos de Champagne obedecem à graduação de açúcar que recebem:
Brut: é a seca, com ¼ a ½%.
Extra-seco: de 3 a 5%.
Seco: de 4 a 6%.
Meio-Seco: de 6 a 7%.
Doce: de 8 a 12%.
Crémant: fica entre doce e meio-seco. É menos espumoso do que qualquer outro tipo de champagne. Sua pressão não passa de 3 kg (normalmente é de 6 kg). Quando a servimos não forma a espuma característica, mas uma espécie de creme. Daí seu nome.

Servindo espumantes
Um espumante deve ser servido numa taça tipo flute ou numa tulipa, à temperatura entre 5,6 e 8°C. Quando servir, primeiro coloque uma pequena quantidade na taça e espere que a espuma e bolhas se acalmem. Em seguida, encha no máximo 2/3 da taça.
Numa recepção, uma garrafa de 750 ml de espumante é suficiente para 3 ou 4 convidados. Numa refeição, considere uma garrafa para cada duas ou três pessoas. Num brinde mais formal (por exemplo, num casamento), uma garrafa serve de seis a 10 pessoas (um tantinho para cada um).

Escolhendo os fortificados
Chamamos assim pois, são vinhos que foram submetidos a um processo chamado de fortificação – através do qual o vinicultor acrescenta uma aguardente, normalmente de vinho, naturalmente com bom teor alcoólico, durante a fermentação do vinho.
O que acontece? A fermentação será interrompida, o vinho ficará com maior teor alcoólico e será mais doce (em razão do açúcar que restou do vinho, pois deixou de ser transformado em álcool). Você encontra vários vinhos com esse estilo. Os mais famosos são o do Porto, o Madeira, o Jerez (ou Sherry), o vermute, o Málaga, o Montilla, o Marsala, o Liqueur Muscat, o Liqueur Tokay, entre outros na Europa.
Mas você os encontra também no Novo Mundo: os da Austrália, Califórnia e África do Sul. Os vinhos fortificados clássicos são da península ibérica e da Itália: os portugueses do Porto e os da ilha da Madeira; os espanhóis Jerez e Málaga. Na Itália, temos o Marsala, na Sicília. Todos esses vinhos apresentam uma grande variedade de sabores. Podem ser austeramente secos até francamente doces.
Os Porto Vintage são doces quando jovens, mas ao amadurecer ficam secos. Todos os Jerez (Sherry) são secos. Há estilos mais doces quando o produtor adiciona um vinho doce. Os Jerez estilo Manzanilla e Fino nunca são doces, ao contrário dos Amontillado e Oloroso, freqüentemente meio-doces e doces. Os vinhos do Porto são doces quando sua fermentação é interrompida antes que todo o açúcar seja convertido em álcool, como vimos acima. Com a idade vão ficando mais secos.
Os fortificados podem ter também uma grande variedade de teor alcoólico. Alguns têm apenas 14-15°, com a maioria dos Portos e alguns Jerez chegando a 20° - quase duas vezes mais fortes que a maioria dos vinhos de mesa.

Servindo o Porto
Um vinho do Porto não deve ser servido à nossa temperatura ambiente - a partir de 21°C. Isso fará com que o vinho fique muito volátil e difícil de degustar. O melhor é servi-lo em torno dos 18°C.
Há copos especialmente criados para servir o Porto (e os demais fortificados). São uma reprodução em miniatura de uma flute de Champagne – cerca de um terço do seu tamanho. Devem ser cheios no máximo até a sua metade de modo a exibir melhor os seus aromas.
Os vinhos do Porto que tenham no rótulo Traditional LBV e Garrafeira devem ser bebidos assim que abertos – e até a última e deliciosa gota.

Na história das bebidas fermentadas, o vinho começou a se destacar das outras quando se descobriram algumas virtudes, tais como a enorme gama de gostos e características em função do solo, clima e variedade de uva, assim como a magnífica capacidade de melhorar com o passar do tempo. Devido aos componentes específicos e ao justo teor alcoólico, o vinho reage com o tempo, e reage bem quando conservado em condições apropriadas.
Em absoluta anaerobiose, ou seja, ausência de ar, o vinho sofre transformações resultantes de fenômenos químicos que proporcionam a formação de substâncias voláteis que enaltecem e completam os aromas e o gosto.

Por condições apropriadas se entende:
- absoluta ausência de luz natural
- umidade controlada entre 60 e 70%
- temperaturas constantes ou com variações de no máximo 3 graus.
- temperatura situada entre 12 e 16 graus.
- garrafas conservadas na posição horizontal
Tendo estas condições, você pode desfrutar da fase de acabamento ou aprimoramento de um vinho, sempre que este possua o potencial para lográ-lo. Ou seja, para envelhecer propositalmente um vinho e lograr que ele melhore, é necessário reconhecer nele, antecipadamente, características apropriadas. Mas afinal, quais são estas características?

Vejamos algumas:
Boa estrutura de cor: através de uma análise visual é possível detectar alta intensidade de cor e transparência. Indicam uvas maduras e boas condições de sanidade.

Boa carga de aromas vínicos: na análise olfativa identificamos os bons precursores aromáticos, que permitirão a formação do bouquet intenso e complexo. São aromas frutados, geralmente de frutas de casca vermelha como cereja, ameixa, amora incorporada ao vinho no processo de maceração. Nos vinhos amadurecidos em carvalho, é de esperar evolução na cor, com o surgimento de tons laranjas mais ou menos intensos. A baunilha deve aparecer combinada com os aromas anteriores. Quando muito evidente, sinal do uso de maravalha e não barrica.

Estrutura de boca: através de uma análise gustativa se conhece o corpo e a presença de taninos, que são o esqueleto do vinho. Sem estes atributos o vinho terá vida curta. A tanicidade diminui com o envelhecimento. Descarte vinhos “muito redondos e acabados” para envelhecer. Poderá perdê-los no caminho.

Agora, mãos à obra: tomada a decisão e preparadas as condições, agora é escolher o vinho. Quando descobrir um, adquira uma caixa com doze garrafas. Escreva a data e o local da compra nos rótulos ou em etiquetas complementares.
A cada três meses abra uma garrafa e observe sua evolução, procurando fazer uma curva ideal de consumo, ou seja, qual foi o momento no qual se apresentou melhor.
Se uma vez terminada a caixa, tendo passado nada mais e nada menos do que três anos, você tem a sensação de que valia a pena ter mais umas garrafas, sinta-se feliz e realizado. Poucas pessoas fizeram o mesmo. Poucas pessoas se sentiram tão participativas na vida de um vinho como você. Se o vinho pudesse falar, certamente diria: sentirei saudades, parceiro!

ENÓLOGO, ENÓFILO, SOMMELIER...

No mundo do vinho existem profissionais que desempenham as mais diferentes atividades. Conhecida é a importância dos enólogos, profissionais preparados em Escolas Superiores ou Faculdades na arte da elaboração do vinho. Eles são extremamente importantes da cantina para dentro. Porém, é inegável o papel relevante que desempenham os enófilos, os amantes do vinho, aqueles que, em definitivo, cumprem a função sublime de consumir o que os enólogos fazem. São a verdadeira razão da existência da uva, do vinho...e dos enólogos.
O enófilo
Algumas pessoas confundem o significado da palavra enófilo, o amante do vinho, com a de enólogo, o elaborador do vinho.
Enófilo tem um sentido mais amplo e significa "pessoa que gosta do vinho", mas que não tem responsabilidade sobre sua elaboração.
O mundo do vinho é tão apaixonante que o número de enófilos cresce a cada dia que passa. O entusiasmo é tal que surgem formas de organização de enófilos tais como Associação dos Amigos do Vinho, Academia doVinho, Clube do Vinho, Confraria do Vinho, Confraria do Champagne, etc.
As listas de discussões de vinhos na Internet ganham adeptos permanentemente, sendo seu principal objetivo a troca de informações. Este interesse em saber mais, em aprofundar os conhecimentos, aprender a degustar, a reconhecer as características dos diferentes vinhos fez com que as cantinas começassem a proferir cursos de degustação. A pioneira foi a De Lantier da cidade de Garibaldi no Rio Grande do Sul, elaboradora do premiado Baron de Lantier, que iniciou a série de cursos em 1988 e foi tal o êxito, que formou a Confraria De Lantier, que na atualidade é formada por quase 14.000 membros
Outras cantinas seguiram seu exemplo tais como Salton, Miolo e George Aubert.
O enólogo
Enólogo é o profissional responsável pela elaboração dos vinhos. A rigor, também é um enófilo, por gostar do vinho.
As legislações específicas de todos os países estabelecem os níveis de preparação e o título que devem ter os profissionais que são responsáveis pela elaboração dos vinhos e derivados.
No Chile, os engenheiros agrônomos são facultados a responder pela elaboração dos vinhos, não existindo nenhum curso de nível médio ou universitário de enologia.
Na Argentina, existe um Curso de Nível Médio e uma Faculdade onde se formam Enólogos Técnicos em Frutiolivicultura e Licenciados em Enologia. São os únicos habilitados para responder por uma cantina.
No Uruguai, a escola é de Nível Médio e os Enólogos formandos são os únicos habilitados.
No Brasil, existe em Bento Gonçalves a Escola de Enologia, de nível médio e a Faculdade onde se formam os Tecnólogos de nível superior.
O Sommelier
O sommelier é o profissional que desempenha suas funções em restaurantes é conhecido como "o maitre das bebidas e dos charutos". Ou seja, o sommelier deve conhecer, para poder orientar seu cliente, sobre todo tipo de bebida, desde água, café, chás e muito especialmente bebidas alcoólicas. Atualmente, com o advento da fase dos charutos, voltou e fazer parte de suas atribuições.
Dánio Braga, italiano , proprietário do Restaurante Locanda de la Mimosa, no Rio, sommelier profissional fundador da Associação Brasileira de Sommeliers -ABS, descreve assim a história desta profissão antiqüíssima exercida na antiguidade por nobres já que aos escravos era reservada a tarefa de servir as comidas.
"Na civilização grega, este personagem era conhecido como "arconte" ou "simposiarca", encontrado nos "simpósios" onde cumpria as funções de administrar o serviço e escolher os jarros e taças para o vinho.
Na época da Roma Imperial, localiza-se o mesmo indivíduo atuando durante os "prandii" (banquetes) com o nome de "Rex bibendi". Nos séculos seguintes, , principalmente na época do Renascimento, todos os nobres tinham um "copeiro" auxiliado por um "garrafeiro".
Já em 1700, aparece citado nos editos do duque de Savóia, com a denominação de "Somegliere di bocca e di corte" e, portava um anel com as iniciais ducais para lacrar os barris sob os seus cuidados. Seguem-se notícias e detalhes da atividade desta personagem em todos os banquetes nas cortes européias, até chegarmos à época da grande cozinha francesa, que impôs ao mundo toda uma terminologia própria- "maitre, chef de cuisine, chef de rang" - sempre utilizada na língua original. Assim nasceu a expressão "sommelier", usada para designar o profissional encarregado do serviço do vinho".
Enólogo
Indivíduo que perante o vinho toma decisões.
Enófilo
Indivíduo que perante as decisões toma vinho.

De acordo com afirmações as mais respeitáveis o vinho é uma bebida dos deuses, que o digam Dionísio e Baco. Na verdade, o vinho é o produto da fermentação alcoólica dos açúcares do suco da uva sã, fresca e madura. O vinho não foi inventado pelo homem, porém descoberto. Pois se for colocado um saco de uva num lugar qualquer e o mesmo sofrer algum tipo de pressão, até a ação do próprio peso, haverá o rompimento das uvas e formação do mosto. A seguir, o mesmo sofrerá a ação de microorganismos chamados leveduras, as quais atuarão no açúcar da uva produzindo álcool e CO2. O CO2 se dissipará e o suco se transformará em vinho.

A origem do vinho remonta a vários séculos antes de Cristo, provavelmente no oriente médio. Os egípcios já utilizavam o vinho nos seus rituais. Porém foram os gregos que o cultivaram e passaram essa cultura para os romanos que plantaram nos seus caminhos de dominação. Culminando com o cultivo na Gália, hoje França. A introdução de tonéis de carvalho pelos gauleses transformou os métodos de vinificação. Enquanto que a introdução das garrafas de vidro no século 17 trouxe novas possibilidades de conservação e transporte da bebida. Foi o cientista Louis Pasteur, no século XIX, quem explicou pela primeira vez como se processava a fermentação dos açúcares da uva sob a ação das leveduras, transformando-os em álcool e gás carbônico e conseqüentemente o suco de uva em vinho.

A espécie de uva utilizada na produção de vinhos finos é denominada de vitis vinifera de origem européia. Existem dois tipos de uvas na fabricação de vinhos. As uvas verdes responsáveis pela produção de vinho branco e uvas tintas ou pretas usadas na produção de vinho tinto. Existe a possibilidade de se fazer vinho branco a partir de uvas tintas e nunca o contrário. Isto depende da retirada precoce das cascas no processo de produção. A retirada das cascas mais cedo é realizada na produção de vinho rosé. O vinho rosé pode, também, ser feito a partir da mistura de vinhos tintos ou brancos fato que é execrado pelos "Entendidos". Embora haja a mistura de vinhos tintos ou brancos para a fabricação de vinhos famosos. No Brasil, foi o vinho rosé, no final da década de 60, que iniciou os brasileiros no universo agradável das degustações de vinhos. O vinho doce é formado a partir da intervenção pelo produtor no processo de fermentação do açúcar da uva. Quando o processo vai até o fim, o vinho é seco.

O tipo de cepa é de vital importância na elaboração de um vinho, pois é ela quem dá a personalidade e o caráter ao vinho.

Esta é a cepa tinta mais nobre e mais adaptável. Tem aromas e sabores de groselha, chocolate negro, menta, azeitonas, fumo e grande quantidade de taninos, que ajuda a seus vinhos a envelhecer maravilhosamente. Os melhores vinhos de Bordeaux em geral contém uma alta porcentagem de Cabernet Sauvignon, misturado com Merlot e Cabernet Franc.

A cepa Merlot, é parecida à Cabernet Sauvignon mas com menos tanino. Produz vinhos carregados de fruta, um pouco mais leves e que maduram mais rápido. É muito utilizada nas misturas de Bordeaux para suavizar os taninos da Cabernet Sauvignon.

É uma das variedades mais suceptíveis e caprichosas. É a responsável pelos grandes vinhos de Borgonha e também se utiliza na mistura para a Champanha. É uma variedade com taninos e acidez relativamente baixos e sabores de framboesas, morangos, cerejas, violetas e rosas entre outros.

É produzida na Austrália, na França e nas regiões do Rhone e do Midi, África do Sul e Califórnia, mas é na pequena região de Hermitage onde a cepa se destaca com mais brilho.

É uma cepa muito adaptável. Com uma ampla gama de aromas e sabores como: maçãs, pêras, cítricos, melão, abacaxi, pêssegos, cera, mel manteiga, baunilla e nozes entre outros. A Chardonnay é a única responsável pelos vinhos de Chablis e a mais importante na elaboração da Champanha. O envelhecimento em barris de carvalho dá ao Chardonnay aromas e sabores adicionais que ressaltam seu sabor característico. Muitas vezes utiliza-se pedacinhos de carvalho ou essência na elaboração dos vinhos mais correntes.

Sauvignon Blanc: Uma cepa muito adaptável com que se elaboram vinhos em muitas regiões do mundo vinícola. Entre seus aromas e sabores estão: a grama recém cortada, cítricos e aspargos. Brilha em vinhos franceses como o Sancerre e Pouilly Fumé. Na região de Sauternes se mistura com Sémillon para a criação de vinhos doces muito finos.

Riesling:
Esta cepa tem sua origem na Alemanha, disputa o lugar de melhor cepa branca do mundo com a Chardonnay. É adaptável a climas frescos e cálidos e produz vinhos desde muito doces e leves, até muito secos e alcoólicos. Como um bom Chardonnay, o Riesling tem a qualidade de envelhecer muito bem. Esta é uma cepa que em geral não brilha com luz própria, produz melhores vinhos acompanhada pela Sauvignon Blanc e às vezes pela Chardonnay. A exceção é o Hunter Valley, onde se produz um vinho branco seco de longa vida e com bons resultados. Tem aroma e sabores de uva, cítricos, mel e pão torrado entre outros.

Chenin Blanc: Esta cepa está arraigada no vale do Loire, onde goza de popularidade por seus excelentes vinhos novos e com sabor a frutas bem como outros mais maduros e com estilo próprio. A Chenin Blanc não madura com facilidade o que pode produzir vinhos suaves com um sabor pouco satisfatório. Tem aromas e sabores de maçãs, nectarina, marzipan, nozes e mel.

Gewurztraminer: Esta cepa, muito vinculada aos vinhos da Alsácia, teve sua origem no norte da Itália onde é conhecido como Traminer. É de aromas doces e de frutas, com perfume exótico e de espécies. Os melhores vinhos desta cepa são produzidos na Alsácia, onde tendem a ser mais secos e herbáceos. Também é produzido na Alemanha, Califórnia e Nova Zelândia, com características diferentes.

É uma cepa cultivada no mediterrâneo que produz vinhos com muita uva. Com aromas e sabores de uva, laranjas e passas entre outros. Na Alsácia são produzidos vinhos secos muito interesantes, no Asti, vinhos frisantes e doces e na Espanha o muito doce Moscatel de Valencia.

A uva Nebbiolo arraigada no Piamonte é uma das mais finas cepas tintas da Itália. Produz vinhos escuros, taninos fortes e longa vida. Seus dois vinhos mais famosos são o Barolo e o Barbaresco.

Gamay: Esta é a cepa que produz o Beaujolais, um dos vinhos tintos suaves mais conhecidos e bebidos no mundo. Seus vinhos tem um estilo suave, fresco e com sabor de fruta que atrai a maioria dos consumidores. Os Beaujolais vão desde os mais novos e frescos Beaujolais Noveau, até os mais complexos Fleurie, Moulin a Vent. Morgon, etc. Seus aromas e sabores são de morangos, cerejas, chiclete e pêras no Beaujolais Nouveau.

Esta cepa é amplamente utilizada em pequena porcentagens nas misturas de Bordeaux com Cabernet Sauvignon e Merlot. A exceção é em St-Emilion nos excelentes caldos de Chateau Cheval Blanc e Chateau Ausone que contêm até 50% de Cabernet Franc. Tem um caráter vegetal de aromas e sabores de pimenta verde, folha de groselha, morango e chocolate entre outros.

Guarnacha: A Guarnacha é utilizada para produzir vinhos tintos e rosados, é uma variedade importante nas regiões do sul da França como: Côtes du Rhone, Chateauneuf-du-Pape e Languedoc-Roussillon. Na Espanha também é muito conhecida, sobretudo nas regiões de Rioja e Penedes. Os californianos produzem vinhos tintos muito suaves e rosados. Em geral dá vinhos bastante alcoólicos, com sabor de fruta e de apimentados, mas são vinhos de longa duração.

O vinho nada mais é do que um suco de uvas, portanto a uva é a matéria prima do vinho e responsável pela sua qualidade. Interfere, também, na qualidade do vinho a tecnologia empregada na sua elaboração.
Para se fazer um bom vinho tem-se de ter uvas de qualidade, independentemente da variedade utilizada, isto em função do amadurecimento e do estado sanitário, ou seja, uvas sadias, frescas sem grãos podres. O subgênero Euvitis apresenta três espécies: Americana, Européia e Asiática. A espécie Americana é muito difundida no Brasil, através das variedades Isabel e Concord que são apropriadas para elaboração de sucos de uvas de qualidade.
A espécie Européia -vitis vinifera - é utilizada na elaboração de vinhos finos no Brasil e em todo o mundo. Enquanto que a espécie Asiática tem pouco interesse enológico. As variedades de uvas americanas são mais produtivas e mais resistentes às doenças e às condições climáticas desfavoráveis.As européias exigem maiores cuidados, sem contar que a alta produtividade prejudica a qualidade. Como exemplo as variedades Chardonnay, Pinot Noir e Cabernet Sauvignon produzem entre 8 e 12 toneladas por hectare, enquanto que a Moscato ultrapassa 25 toneladas por hectare.
No século passado, uma doença causada por uma bicho chamado filoxera, quase acabou com a vinicultura em toda a Europa. A solução foi usar enxerto de raízes americanas que não sofriam o ataque da praga. Hoje as videiras de origem européias têm porta enxerto americano e são plantadas em todo o mundo, a exemplo do Brasil. Uvas Comuns - as uvas comuns são das variedades americanas e, mundialmente, não são apreciadas para elaboração de vinhos.
No Brasil, 78% de sua produção são de uvas comuns que são utilizadas para produção de vinhos comuns ou de mesa e suco de uva concentrado muito apreciado internacionalmente por sua intensa cor, aroma e gosto de uva. As uvas comuns mais conhecidas no Brasil são: Isabel, Concord, Seibel, Herbemont e Seyve Willard. As uvas viníferas no Brasil são classificadas em Uvas viníferas especiais e Uvas viníferas nobres. As Uvas viníferas especiais não resultam em vinhos varietais (vinhos que especificam a uva predominante) e são quase todas de origem italiana. As principais são: Barbera, Bonarda , Trebbiano, Moscato e Malvásia. As Uvas viníferas nobres são as variedades viníferas com grande potencial vínico, ou seja, elaboração de vinhos de alta qualidade. As Uvas viníferas nobres são: Riesling Itálico, Semillon, Cabernet Franc,Merlot, Pinot Noir, Gewurztraminer, Cabernet Sauvignon,Chardonnay e, Sauvignon Blanc. Outras Uvas viníferas nobres que nos chegam em vinhos importados e que são consideradas de alta qualidade nos seus países de origem devem, também, serem mencionadas: Gamay, Pinot Meunier, Mourvedre, Grenache, Nebiolo, Corvina, Molinara, Rondinella, Castelão Francês ou Periquita, Touriga Nacional, Tinta Cão, Tinta Roriz, Tempranillo, , Sangiovese, Cortese etc.

Todas as garrafas de vinho contêm rótulos, os quais nos dão informações de sua origem e qualidade. Porém só uma pessoa habituada e estudiosa do mundo dos vinhos saberá diferenciar um vinho de qualidade de um vinho inferior. Da mesma maneira que o rótulo proporciona indicações verdadeiras, existe a possibilidade dos mesmos conterem meias verdades.

A identificação do vinho é como o passaporte do viajante que apresenta o nome, país de origem, idade, estado civil e fotografia, porém o caráter ou qualidade é impossível de se perceber. Nos rótulos o conhecedor de vinhos será capaz de avaliar a qualidade ou o caráter dos mesmos. O rótulo deve conter o nome da marca do vinho (nome dado pelo produtor), a região de origem, a variedade das uvas (vinhos do novo mundo), o conteúdo líquido (750 ml), a graduação alcoólica, ano de safra, o produtor, vinícola, a indicação de classe (vinho de mesa, fino, sobremesa ou espumante) tipo ( doce, demiseco, seco) e país de origem.

O rótulo pode demonstrar a qualidade superior de um vinho da mesma maneira que pode querer encobrir sua debilidade ou passar meias verdades. Como exemplo temos vinhos do novo mundo com nomes de regiões consagradas da França como Chablis, Borgonha, Chateau e Champanhe. Da mesma forma que um vinho, por ser da França, não atesta sua qualidade de vinho superior, como: os Vin de table e Vin de Pays, que são vinhos elaborados sem o esmero dos vinhos AOC (Appellation d' Origine Contrôllée ) franceses. Logo, é melhor degustar um vinho nacional ou chileno do que um vinho francês de mesa.

Para se conhecer os rótulos é bom, ao nosso ver, ter uma noção da legislação européia e em particular da França.

Na França os vinhos superiores recebem um certificado QWPSR ( Quality Wine Produced in a Specific Region) ou VQPRD (vinho de qualidade produzida em região denominada). São os vinhos ditos superiores que trazem no rótulo a frase AC ou AOC(Apellation d"Origine Contrôllée). A medida que a região fica mais localizada, exemplo: Bordeau, Medoc, Pauillac; o vinho será mais reconhecido e, portanto, mais caro. Bordeau (distrito), Médoc (subdistrito), Pauillac (município vinícola). Em status ligeiramente inferior temos os AO DVQS (Apellation de Origine - Vinho Delimitado de Qualidade Superior). Os vinhos inferiores franceses são os Vin de Table sem indicação de região ou Vin de Pays.

É preciso esclarecer que nos EUA a categoria Vinho de Mesa é para todos os vinhos não espumantes com graduação alcoólica até 14%, bem diferente da Europa. A safra significa o ano em que as uvas para um determinado vinho foram colhidas. O ano da safra determina uma indicação de qualidade e a União Européia nega aos vinhos de mesa o privilégio de colocar o ano de safra nos seus rótulos. Apesar de que os vinhos de safra variam no estilo e na qualidade de uma safra para outra. As safras que não sofreram intempéries(geadas, granizo, secas prolongadas) e as estações foram regulares sem problemas climáticos são bem mais valorizadas do que os anos prejudicados por modificações climáticas.

Na Itália os vinhos superiores tem no rótulo a frase DOC (Denominazione de Origine Controllata) e DOCG - (Denominazione de Origine Controllata e Garantita). Somente 5 vinhos italianos recebem este certificado: Barolo, Barbaresco, Chianti, Brunello de Montalcino e Vino Nóbile de Montalcino. Os inferiores trazem o nome Vino de Tavola.

Na Espanha os vinhos superiores têm a frase: DO (Denominación de Origin) e DOCa( Denominaçión de Origen Calificada). Usa-se, ainda os termos Crianza, Reserva e Gran Reserva para anunciar um envelhecimento extra em barris de carvalho e na própria garrafa. Os inferiores são Vino dela tierra e Vino de mesa.

Em Portugal usa-se a frase DOC (Denominação de Origem Controlada) e IPR (Indicação de Proveniência Regulamentada). Os vinhos inferiores são Vinhos de Mesa Regional.

Na Alemanha os rótulos apresentam a frase: QmP (Qualitatswein mit Pradikat- Vinhos de qualidade com atributos especiais) e QbA (Qualitatswein bestmmter Anbaugebiete - Vinho de qualidade de uma região específica). Os vinhos inferiores são denominados Landwein.

No Brasil e Merco Sul tem-se a frase Vinho Fino para expressar vinhos de qualidade. Os vinhos de mesa no Brasil são elaborados a partir de espécies de uvas americanas ou uvas de mesa, cujo cultivo é proibido na Argentina. Não esquecer que os vinhos de qualidade no mundo inteiro provêm da sub espécie Vitis vinífera (variedade européia). Vinhos varietais são os vinhos que trazem no rótulo, em realce, o nome da variedade de uva utilizado na sua elaboração.

Nos Estados Unidos exigem-se que o vinho contenha pelo menos 75 % da uva mencionada. Isto, há 25 anos. Os vinhos varietais são por definição melhores, mais autênticos e mais interessantes do que os vinhos genéricos. Vinhos varietais predominam nos Estados Unidos, Austrália, África do Sul, Chile e Mercosul. Na Europa o nome da região está ligado ao terroir (combinação de fatores naturais, tais como: solo, rocha, clima, inclinação de colina e altitude da vinha). Sabendo-se a região do vinho, sabe-se as uvas usadas para a sua fabricação (prescritas por lei).

Por fim os rótulos têm uma frase (obrigatória nos Estados Unidos) que diz: contém sulfito. O sulfito (anidrido sulforoso) é um antibacteriano que é adicionado pelo produtor para evitar que o vinho se estrague. É um antioxidante. Os vinhos tintos secos são os que contêm menos sulfito.

Como escolher vinhos para amigas, amigos e para aqueles mais que amigos considerando os signos do zodíaco. Pelo perfil astrológico de cada um deles você saberá escolher o presente perfeito (vinho, melhor falando).
Capricórnio (22 de dezembro a 20 de janeiro) - O povo de capricórnio tem grande respeito pelo tempo e, ao mesmo tempo, são grandes investidores. Por isso, tem particular gosto pelos vinhos mais maduros, envelhecidos, que podem ficar anos esperando nas adegas. Compram hoje para obter lucros em alguns anos ou vão beber vinhos com buquês maravilhosos. Logo, os presentes ideais são um vinho do Porto 10, 20, 30 anos envelhecido, ou um champagne de safra ou um bom vinho reserva. E até mesmo um vac-au-vin (esses preservadores de vinho compostos por rolhas de borracha e uma bombinha para retirada do ar da garrafa).
Aquário (21 de janeiro a 18 de fevereiro) - É o signo do progresso e da tecnologia, do pessoal que gosta de coisas fora do comum. Claro que para eles você vai escolher vinhos com garrafas estranhas, de design diferenciado (os italianos são mestres nesse setor) ou novidades (ninguém tem, só o seu aquariano!), ou com sabores mais exóticos: os tintos da Sardenha, brancos da Alsácia, Pinot Noir da Hungria, blends da Califórnia, brancos da Inglaterra, tintos da Grécia ou do México – por aí. Pode também escolher um super saca-rolha, daqueles bem avançados (ou complicados), cujo manual de funcionamento tem 150 páginas apenas.
Peixes (19 de fevereiro a 20 de março) - Eles se amarram em mágica e romance. Logo, um bom champagne – mas não apenas o espumante. Acrescente algumas velas (as de artesanato, com cores e formas diferenciadas) e um CD do Chet Baker. O clã de peixes gosta também de vinhos mais fortes, mais encorpados. Escolha cuidadosamente entre Amarones (Itália), Zinfandel (Califórnia), Syrah (Ródano, França) ou um Porto bem amadurecido.
Aries (de 21 de março a 19 de abril) - Gostam de presentes que possam desfrutar ou consumir imediatamente. Logo, desista de Portos ou vinhos que precisem amadurecer por longo tempo. Selecione tintos jovens, de Bordeaux ou do Chile, ou Chardonnays (que não tenham amadurecido em barril de carvalho); ou os Sauvignon Blanc do Vale do Loire (os famosos Sancerre). Champagne regular (não safrada) também funciona, claro. Assim como um novo jogo de taças de cristal. Eles vão adorar!
Touro (de 20 de abril a 20 de maio) - É um povo muito especial: gostam de conforto e prazer sensual. Vinhos simples, descomplicados, como os italianos, chilenos e argentinos serão de grande apelo. Gostam também de comer bem. Logo, uma boa idéia é preparar uma cesta com esses vinhos simples, mas saborosos, e uma seleção de queijos. Os taurinos têm um lado meio "mão-fechada". No caso de vinhos, isso quer dizer que possuem alguns grandes vinhos que guardam fechados a sete chaves e não oferecem de modo algum. Logo, procure saber o rótulo de algum desses vinhos "escondidos" e presenteie com uma garrafa. Vão adorar: pois vão manter seu tesouro intocado.
Gêmeos (21 de maio a 21 de junho) - O que quer que você compre, compre em dobro: um para cada lado da famosa personalidade dividida da turma de gêmeos. Exemplo: compre alguns vinhos, MAIS um livro sobre Bordeaux etc. Sempre alguma coisa acompanhando a outra de modo natural. Como também gostam muito de aprender, os livros me parecem sempre uma boa idéia. Nessa linha, fazer uma assinatura de alguma revista especializada será ótimo presente: a brasileira Vinho, a inglesa Decanter ou as norte-americana Wine Spectator e Wine X Magazine (considerada a melhor revista de vinhos, em 2001, e de onde tomei referências para fazer essa coluna) são boa opções. Outra idéia é presenteá-lo com um curso de vinhos (pode ser um completo na ABS ou aqueles mais rápidos promovidos por lojas especializadas ou restaurantes).
Câncer (22 de junho a 22 de julho) - É a turma que gosta de casa ou, pelo menos, de dirigir uma casa. São os donos desse pedaço. Então é fácil: os presentes vão de abridores, racks, taças, decantadores. Serão melhores se bem antigos (ou parecerem antigos). Nessa linha, uma garrafa de um malte escocês bem envelhecido ou um Porto Vintage são igualmente boas idéias.
Leão (23 de julho a 22 de agosto) - Adoram receber presentes (e quem não gosta?), seja uma garrafa magnum de champagne, seja um simples tinto chileno. Não importa o preço ou a quantidade. Uma boa é levar o seu querido leonino para jantar num lugar já testado por você. Não precisa ser da moda ou muito caro. Um canto aconchegante com uma comidinha bem feita e uma carta de vinhos decente. Tá feita a festa! Seu amigo de Leão jamais vai esquecer dessa noite.
Virgem (23 de agosto a 22 de setembro) - Eta povo difícil para presentear! Gostam ao mesmo tempo de coisas realmente úteis, mas que tenham forte apelo visual. Tente um rack de vinhos que tenha um design mais escultural. Ou algumas das enciclopédias de vinho (pode ser a Oxford da Jancis Robinson ou o novo Wine Atlas, da mesma autora). A lembrança das enciclopédias vem a calhar, pois o pessoal de Virgem gosta muito de estudar. Assim, oferecer um curso de culinária ou de enologia também é boa idéia.
Libra (23 de setembro a 23 de outubro) - É o signo que rege a beleza. Não importa o presente, cuide muito bem da sua embalagem. Bons presentes para eles seriam jarras para gelar champagne, decantadores e taças de cristal. Ou livros ricamente ilustrados. Vinhos ricos em aromas e frutas – são outras das opções.
Escorpião (24 de outubro a 21 de novembro) - Procure pelos itens mais chegados ao esotérico, ao escondido. Decantadores antigos, taças típicas da Alsácia ou para Porto. São por tradição o povo que regula o comércio de vinho. Logo, tente achar livros sobre a construção ou administração de adegas. Gostam também de coisas mais raras, difíceis de encontrar. Exemplo: vinho argelino. Seria uma grande pedida.
Sagitário (22 de novembro a 21 de dezembro) - É o signo da viagem. Se você não puder presenteá-lo com um passeio pelo sul da França (e quem pode?), tente livros sobre as regiões vinícolas francesas (ou qualquer outra). Ou compre um curso de vinho – daqueles rápidos, especializados. Exemplo: os vinhos do norte e do sul do Ródano.

Em almoços de negócios ou jantares mais refinados, servir um bom vinho é essencial para quem deseja causar uma boa impressão.
Os vinhos são muito sensíveis e grandes connaisseurs sabem que nem todos os tintos podem ser servidos na temperatura ambiente (entre 16 e 18 graus), como é a regra geral. Alguns italianos trazem até no rótulo a recomendação. Um Beaujolais jovem é degustado quase gelado, a 12 graus, enquanto os tintos mais encorpados, feitos para envelhecer na garrafa, agradam à temperatura ambiente ou chambrer (termo francês que significa à temperatura do quarto). Os tintos mais jovens, para consumir logo, são valorizados pelas temperaturas mais baixas.
Os brancos secos devem estar gelados, 10 a 12 graus. Os mais ligeiros podem estar mais gelados, de 6 a 8 graus. Abaixo de 6 graus é difícil sentir o buquê e os vinhos menos confiáveis ou doces (a baixa temperatura ameniza o açúcar) podem estar bem gelados. Em caso de dúvida, é recomendável deixá-lo mais gelado, pois, no cálice, ele adquire a temperatura ideal.
A quantidade no cálice também revela o savoir faire de quem está servindo. O vinho tinto deve preencher apenas de um terço a meio copo, deixando espaço para o aroma se expandir. Numa refeição, os vinhos mais leves precedem os mais encorpados (os brancos antes dos tintos), os de qualidade inferior precedem os superiores. Mas o champanhe brût pode ser o único acompanhando um cardápio. Numa seqüência de vinhos, o champanhe aparece à hora da sobremesa. Em tese, não se oferecem vinhos rosés numa mesa de connaisseurs, porém diante de um Rosé D'Anjou ou um Matheus Rosé faz-se exceção.
Saladas e alimentos com vinagre não casam com vinho. Tampouco pratos muito temperados com curry e outras especiarias mais fortes. A regra geral é que os vinhos brancos acompanhem carnes brancas e frutos do mar; os tintos, as carnes vermelhas e massas.
No entanto, esta regra já deixou de ser um dogma e, na prática, a escolha já está menos rígida. Numa noite muito quente, pode-se preferir um vinho branco gelado com um prato de carne. Importante é que se tome o mesmo vinho com o qual uma comida foi preparada. Seria como uma mulher misturar dois perfumes.
É o anfitrião que prova o vinho a ser servido, em casa ou no restaurante. Não havendo garçom, ele próprio serve, no máximo, um dedo de vinho no seu cálice. Não servir de uma só vez, mas aos poucos, e a degustação deve ser feita na ponta e nas laterais da língua, mais sensíveis à acidez e ao açúcar. Só então ele aprova, pede mais gelado ou pode reclamar da presença de pó da rolha. Uma mulher sozinha, que tem seus convidados à mesa, fará a degustação.
Recomenda-se guardar os vinhos numa adega ou armário, em local escuro, seco e fresco, com as garrafas deitadas e o gargalo ligeiramente mais elevado para impedir que o líquido toque na rolha.
Ao comprar vinhos estrangeiros, não se deve optar por um "vin de table" francês ou um "tatelwein" alemão, vinhos de mesa que, em seus países de origem, são considerados de carregação. O mesmo não vale para um "vino de tavola", pois há vinhos italianos excelentes com esta denominação.
É comum dizer "chin-chin"- palavra chinesa que significa felicidade - ao bater os cálices de vinho e as taças de champanhe para fazer os brindes.
Bastante conhecida é a expressão vin d'honneur para reuniões comemorativas, quando é servido vinho e apenas salgadinhos.
O vinho do Porto desfruta das mesmas regalias do champanhe e, assim como o vin d'honneur, saboreia-se após a sobremesa. Há uma tradição segundo a qual a garrafa do Porto não pode ser oferecida da direita para a esquerda e os ingleses, os maiores consumidores deste vinho português, são fiéis à regra: port never goes to right!