"Vinho cor do dia, vinho cor da noite,... vinho estrelado filho da terra, vinho liso como uma espada de ouro, suave como um desordenado veludo, vinho encaracolado e suspenso, amoroso...". O grande poeta Pablo Neruda sabia das coisas. Em sua "Ode ao vinho", ele cria metáforas a partir dos estilos de vinho.
Agora, vamos falar sobre a escolha dos vinhos encaracolados e suspensos, amorosos: os espumantes. E também sobre os fortificados. Antes, vale dar uma repassada no que chamamos de estilos de vinho para que tenhamos uma melhor compreensão dos espumantes.
Os tintos são feitos com uvas pretas, que são fermentadas com suas cascas e talos. Os brancos podem usar tanto uvas brancas como as pretas. É que as cascas e talos não entram no processo de maceração e fermentação. Apenas o sumo dessas uvas – que é branco. Os rosados (rosés) são produzidos a partir de uvas pretas, sem os talos. O sumo é separado das cascas logo que começa a ficar rosado.
Escolhendo os espumantes
Já os espumantes têm uma produção um tanto mais complexa. Em primeiro lugar, fazem um vinho branco de mesa. Em seguida, acrescentam fermento e uma pequena dose de açúcar. O vinho então é selado e guardado. Dentro da garrafa vai ocorrer uma segunda fermentação (a primeira Já aconteceu quando o vinho de mesa foi feito – um vinho ainda parado, ainda não "encaracolado"). É essa segunda fermentação que produz um gás (dióxido de carbono) do qual resultam as preciosas bolhas.
Os espumantes também variam muito em qualidade, caráter e estilo. Seu melhor exemplo é o Champagne francês, imitado em todo o mundo. Os estilos são tantos que vale voltarmos às perguntas. Para que você quer um espumante? Quer impressionar alguém, fazer com que caia em seus braços sem pestanejar? Quer quebrar um gelo e fazer de sua reunião social um acontecimento bem caloroso? Quer dar uma festa e não sabe qual a bebida irá receber aprovação de todos? Quer dar um presente sem medo de decepcionar? Quer exibir-se, demonstrar que é a dono do pedaço, está com tudo e ainda por cima está prosa?
Os espumantes, em particular o Champagne, sempre souberam responder muito bem a todas essas questões. São as bebidas talvez mais sedutoras, caindo bem em qualquer hora do dia, em qualquer ocasião e quase com qualquer prato.
Uma questão de méthode
Os Champagnes, os franceses feitos na região de mesmo nome, são, como dissemos, o protótipo. Outros vinhos espumantes variam: vão de concorrentes próximos desses franceses, feitos com as mesmas uvas e usando o mesmo sistema, até a vinhos espumantes, simplesmente, às vezes com sabores de frutas, às vezes sem qualquer sabor.
Os produtores de Champagne são ferozes defensores desse nome. Vinhos de qualquer lugar do mundo, mesmo se feitos pelo método tradicionalmente utilizado em Champagne, não mais podem usar o termo "méthode Champenoise" em seus rótulos.
Eles utilizam expressões como "Méthode Classique", “Méthode Traditionelle” ou algo como Fermentado na Garrafa. Você pode ficar tranqüila que tudo isso geralmente significa que são versões de qualidade para vinhos feitos através do método que utiliza aquela segunda fermentação na garrafa.
A ocasião e o espumante
O Champagne pode ser a primeira escolha para uma festa. Mas seu preço pode ser proibitivo. Você convidou umas 50 pessoas. Todas confirmaram. Todas gostam de vinho. Agora, multiplique 100 reais por garrafa (para um Champagne de boa qualidade) e calcule que cada convidado tomará pelo menos 4 taças (ou seja: 1 garrafa). Você terá de comprar 50 garrafas – desembolsar 5 mil reais!
Mas existem ótimas alternativas, e de boa qualidade. Mesmo entre os franceses, você pode escolher os espumantes da Borgonha, um pouco mais em conta. Ou os maravilhosos espumantes espanhóis, os Cava, ambos feitos pelo método de Champagne, o tradicional. São feitos, porém, com uvas um pouco mais neutras, têm menos peso e um tanto mais de acidez.
Os espumantes da Alemanha e os da Itália utilizam uvas que proporcionam sabor, mas são menos secos (ou seja: você sente a presença do açúcar no vinho). São vinhos feitos para serem bebidos bem jovens e servidos bem gelados. Bem mais baratos que os franceses e espanhóis, podemos servi-los em maior quantidade. São ótimos para matar a sede.
Um espumante seco (sekt) alemão, feito com a uva Riesling, é um grande quebra-gelo e com preço convidativo. Não esqueça de acender as velas.
Os tipos de Champagne obedecem à graduação de açúcar que recebem:
Brut: é a seca, com ¼ a ½%.
Extra-seco: de 3 a 5%.
Seco: de 4 a 6%.
Meio-Seco: de 6 a 7%.
Doce: de 8 a 12%.
Crémant: fica entre doce e meio-seco. É menos espumoso do que qualquer outro tipo de champagne. Sua pressão não passa de 3 kg (normalmente é de 6 kg). Quando a servimos não forma a espuma característica, mas uma espécie de creme. Daí seu nome.
Servindo espumantes
Um espumante deve ser servido numa taça tipo flute ou numa tulipa, à temperatura entre 5,6 e 8°C. Quando servir, primeiro coloque uma pequena quantidade na taça e espere que a espuma e bolhas se acalmem. Em seguida, encha no máximo 2/3 da taça.
Numa recepção, uma garrafa de 750 ml de espumante é suficiente para 3 ou 4 convidados. Numa refeição, considere uma garrafa para cada duas ou três pessoas. Num brinde mais formal (por exemplo, num casamento), uma garrafa serve de seis a 10 pessoas (um tantinho para cada um).
Escolhendo os fortificados
Chamamos assim pois, são vinhos que foram submetidos a um processo chamado de fortificação – através do qual o vinicultor acrescenta uma aguardente, normalmente de vinho, naturalmente com bom teor alcoólico, durante a fermentação do vinho.
O que acontece? A fermentação será interrompida, o vinho ficará com maior teor alcoólico e será mais doce (em razão do açúcar que restou do vinho, pois deixou de ser transformado em álcool). Você encontra vários vinhos com esse estilo. Os mais famosos são o do Porto, o Madeira, o Jerez (ou Sherry), o vermute, o Málaga, o Montilla, o Marsala, o Liqueur Muscat, o Liqueur Tokay, entre outros na Europa.
Mas você os encontra também no Novo Mundo: os da Austrália, Califórnia e África do Sul. Os vinhos fortificados clássicos são da península ibérica e da Itália: os portugueses do Porto e os da ilha da Madeira; os espanhóis Jerez e Málaga. Na Itália, temos o Marsala, na Sicília. Todos esses vinhos apresentam uma grande variedade de sabores. Podem ser austeramente secos até francamente doces.
Os Porto Vintage são doces quando jovens, mas ao amadurecer ficam secos. Todos os Jerez (Sherry) são secos. Há estilos mais doces quando o produtor adiciona um vinho doce. Os Jerez estilo Manzanilla e Fino nunca são doces, ao contrário dos Amontillado e Oloroso, freqüentemente meio-doces e doces. Os vinhos do Porto são doces quando sua fermentação é interrompida antes que todo o açúcar seja convertido em álcool, como vimos acima. Com a idade vão ficando mais secos.
Os fortificados podem ter também uma grande variedade de teor alcoólico. Alguns têm apenas 14-15°, com a maioria dos Portos e alguns Jerez chegando a 20° - quase duas vezes mais fortes que a maioria dos vinhos de mesa.
Servindo o Porto
Um vinho do Porto não deve ser servido à nossa temperatura ambiente - a partir de 21°C. Isso fará com que o vinho fique muito volátil e difícil de degustar. O melhor é servi-lo em torno dos 18°C.
Há copos especialmente criados para servir o Porto (e os demais fortificados). São uma reprodução em miniatura de uma flute de Champagne – cerca de um terço do seu tamanho. Devem ser cheios no máximo até a sua metade de modo a exibir melhor os seus aromas.
Os vinhos do Porto que tenham no rótulo Traditional LBV e Garrafeira devem ser bebidos assim que abertos – e até a última e deliciosa gota.
Agora, vamos falar sobre a escolha dos vinhos encaracolados e suspensos, amorosos: os espumantes. E também sobre os fortificados. Antes, vale dar uma repassada no que chamamos de estilos de vinho para que tenhamos uma melhor compreensão dos espumantes.
Os tintos são feitos com uvas pretas, que são fermentadas com suas cascas e talos. Os brancos podem usar tanto uvas brancas como as pretas. É que as cascas e talos não entram no processo de maceração e fermentação. Apenas o sumo dessas uvas – que é branco. Os rosados (rosés) são produzidos a partir de uvas pretas, sem os talos. O sumo é separado das cascas logo que começa a ficar rosado.
Escolhendo os espumantes
Já os espumantes têm uma produção um tanto mais complexa. Em primeiro lugar, fazem um vinho branco de mesa. Em seguida, acrescentam fermento e uma pequena dose de açúcar. O vinho então é selado e guardado. Dentro da garrafa vai ocorrer uma segunda fermentação (a primeira Já aconteceu quando o vinho de mesa foi feito – um vinho ainda parado, ainda não "encaracolado"). É essa segunda fermentação que produz um gás (dióxido de carbono) do qual resultam as preciosas bolhas.
Os espumantes também variam muito em qualidade, caráter e estilo. Seu melhor exemplo é o Champagne francês, imitado em todo o mundo. Os estilos são tantos que vale voltarmos às perguntas. Para que você quer um espumante? Quer impressionar alguém, fazer com que caia em seus braços sem pestanejar? Quer quebrar um gelo e fazer de sua reunião social um acontecimento bem caloroso? Quer dar uma festa e não sabe qual a bebida irá receber aprovação de todos? Quer dar um presente sem medo de decepcionar? Quer exibir-se, demonstrar que é a dono do pedaço, está com tudo e ainda por cima está prosa?
Os espumantes, em particular o Champagne, sempre souberam responder muito bem a todas essas questões. São as bebidas talvez mais sedutoras, caindo bem em qualquer hora do dia, em qualquer ocasião e quase com qualquer prato.
Uma questão de méthode
Os Champagnes, os franceses feitos na região de mesmo nome, são, como dissemos, o protótipo. Outros vinhos espumantes variam: vão de concorrentes próximos desses franceses, feitos com as mesmas uvas e usando o mesmo sistema, até a vinhos espumantes, simplesmente, às vezes com sabores de frutas, às vezes sem qualquer sabor.
Os produtores de Champagne são ferozes defensores desse nome. Vinhos de qualquer lugar do mundo, mesmo se feitos pelo método tradicionalmente utilizado em Champagne, não mais podem usar o termo "méthode Champenoise" em seus rótulos.
Eles utilizam expressões como "Méthode Classique", “Méthode Traditionelle” ou algo como Fermentado na Garrafa. Você pode ficar tranqüila que tudo isso geralmente significa que são versões de qualidade para vinhos feitos através do método que utiliza aquela segunda fermentação na garrafa.
A ocasião e o espumante
O Champagne pode ser a primeira escolha para uma festa. Mas seu preço pode ser proibitivo. Você convidou umas 50 pessoas. Todas confirmaram. Todas gostam de vinho. Agora, multiplique 100 reais por garrafa (para um Champagne de boa qualidade) e calcule que cada convidado tomará pelo menos 4 taças (ou seja: 1 garrafa). Você terá de comprar 50 garrafas – desembolsar 5 mil reais!
Mas existem ótimas alternativas, e de boa qualidade. Mesmo entre os franceses, você pode escolher os espumantes da Borgonha, um pouco mais em conta. Ou os maravilhosos espumantes espanhóis, os Cava, ambos feitos pelo método de Champagne, o tradicional. São feitos, porém, com uvas um pouco mais neutras, têm menos peso e um tanto mais de acidez.
Os espumantes da Alemanha e os da Itália utilizam uvas que proporcionam sabor, mas são menos secos (ou seja: você sente a presença do açúcar no vinho). São vinhos feitos para serem bebidos bem jovens e servidos bem gelados. Bem mais baratos que os franceses e espanhóis, podemos servi-los em maior quantidade. São ótimos para matar a sede.
Um espumante seco (sekt) alemão, feito com a uva Riesling, é um grande quebra-gelo e com preço convidativo. Não esqueça de acender as velas.
Os tipos de Champagne obedecem à graduação de açúcar que recebem:
Brut: é a seca, com ¼ a ½%.
Extra-seco: de 3 a 5%.
Seco: de 4 a 6%.
Meio-Seco: de 6 a 7%.
Doce: de 8 a 12%.
Crémant: fica entre doce e meio-seco. É menos espumoso do que qualquer outro tipo de champagne. Sua pressão não passa de 3 kg (normalmente é de 6 kg). Quando a servimos não forma a espuma característica, mas uma espécie de creme. Daí seu nome.
Servindo espumantes
Um espumante deve ser servido numa taça tipo flute ou numa tulipa, à temperatura entre 5,6 e 8°C. Quando servir, primeiro coloque uma pequena quantidade na taça e espere que a espuma e bolhas se acalmem. Em seguida, encha no máximo 2/3 da taça.
Numa recepção, uma garrafa de 750 ml de espumante é suficiente para 3 ou 4 convidados. Numa refeição, considere uma garrafa para cada duas ou três pessoas. Num brinde mais formal (por exemplo, num casamento), uma garrafa serve de seis a 10 pessoas (um tantinho para cada um).
Escolhendo os fortificados
Chamamos assim pois, são vinhos que foram submetidos a um processo chamado de fortificação – através do qual o vinicultor acrescenta uma aguardente, normalmente de vinho, naturalmente com bom teor alcoólico, durante a fermentação do vinho.
O que acontece? A fermentação será interrompida, o vinho ficará com maior teor alcoólico e será mais doce (em razão do açúcar que restou do vinho, pois deixou de ser transformado em álcool). Você encontra vários vinhos com esse estilo. Os mais famosos são o do Porto, o Madeira, o Jerez (ou Sherry), o vermute, o Málaga, o Montilla, o Marsala, o Liqueur Muscat, o Liqueur Tokay, entre outros na Europa.
Mas você os encontra também no Novo Mundo: os da Austrália, Califórnia e África do Sul. Os vinhos fortificados clássicos são da península ibérica e da Itália: os portugueses do Porto e os da ilha da Madeira; os espanhóis Jerez e Málaga. Na Itália, temos o Marsala, na Sicília. Todos esses vinhos apresentam uma grande variedade de sabores. Podem ser austeramente secos até francamente doces.
Os Porto Vintage são doces quando jovens, mas ao amadurecer ficam secos. Todos os Jerez (Sherry) são secos. Há estilos mais doces quando o produtor adiciona um vinho doce. Os Jerez estilo Manzanilla e Fino nunca são doces, ao contrário dos Amontillado e Oloroso, freqüentemente meio-doces e doces. Os vinhos do Porto são doces quando sua fermentação é interrompida antes que todo o açúcar seja convertido em álcool, como vimos acima. Com a idade vão ficando mais secos.
Os fortificados podem ter também uma grande variedade de teor alcoólico. Alguns têm apenas 14-15°, com a maioria dos Portos e alguns Jerez chegando a 20° - quase duas vezes mais fortes que a maioria dos vinhos de mesa.
Servindo o Porto
Um vinho do Porto não deve ser servido à nossa temperatura ambiente - a partir de 21°C. Isso fará com que o vinho fique muito volátil e difícil de degustar. O melhor é servi-lo em torno dos 18°C.
Há copos especialmente criados para servir o Porto (e os demais fortificados). São uma reprodução em miniatura de uma flute de Champagne – cerca de um terço do seu tamanho. Devem ser cheios no máximo até a sua metade de modo a exibir melhor os seus aromas.
Os vinhos do Porto que tenham no rótulo Traditional LBV e Garrafeira devem ser bebidos assim que abertos – e até a última e deliciosa gota.
<< Home