Sun's island

Os queijos são um capítulo à parte nas mesas de toda a França. O que pode parecer incomum aos brasileiros faz parte do cotidiano deste povo: degustar queijos logo após o prato principal. É comum em restaurantes típicos um carrinho com amostras dos melhores queijos para que o cliente escolha o que mais aprecia e o saboreie com um bom vinho.
Este hábito está virando moda entre os gourmets brasileiros, que aproveitam o vinho tinto servido durante a refeição para acompanhar o queijo. Mas para evitar harmonizações desastrosas é preciso cuidado, pois nem todos os tipos de queijo combinam com os rubros —- alguns pedem vinho branco ou de sobremesa, por exemplo.
Para auxiliar nesta combinação, o Basilico selecionou as melhores combinações para os queijos mais conhecidos por aqui. Veja esta primeira lista de harmonização e aguarde nossa próxima reportagem!
Brie
Origem: noroeste da França
Características: é encontrado em diversas variedades, todas feitas com leite de vaca. Seu teor de gordura está em torno de 50%. A casca de mofo fino e branco tem manchas e linhas avermelhadas. É um queijo leve, de interior mole e textura uniforme e cremosa. Não é prensado nem cozido. As unidades produzidas em fazendas demoram de 4 a 10 semanas para maturar; já as produzidas em fábricas levam 3 semanas. Sua pungência é suave e persistente.
Vinhos: Chardonnay encorpado, vinho de sobremesa, vinho do Porto.
Camembert
Origem: Normandia (Pays d'Auge)
Características: elaborado com leite de vaca, é mole, de massa amarelo-esbranquiçado, não é cozido e nem prensado. Sua casca é coberta de mofo branco e perfurada por manchas vermelhas. Tem aroma puro e herbáceo, com travo de cogumelos. Os melhores Camembert são produzidos com leite de sem tratamento. É cremoso, de sabor complexo, com toques de capim fresco. Leve, contém cerca de 50% de gordura e demora de 1 a 2 meses para maturar.
Vinhos: tintos mais frutados, como os bordeaux de St-Émilion ou St.-Estèphe, Chianti jovem ou cidra, bebida típica da Normandia.
Cantal
Origem: Auvergne (França)
Características: massa compacta, semidura, não é cozida e é prensada 2 vezes. Há 3 versões: fermier, coopérative e industriel. Quando jovem é bem suave e, já amadurecido, traz sabor intenso. Feito com leite de vaca não-pasteurizado, tem formato de tambor e pesa cerca de 45 kg. É seco e enfarinhado, além de escurecer com o tempo. Leva de 3 a 6 meses para maturar. Com cerca de 45% de gordura, o cantal com affinage* (maturação) de 6 meses tem casca natural, amarelo escura, manchas vermelhas e tons de laranja.
*Affinage: o queijo passa por uma sala fria, úmida e escura; é virado e esfregado 2 vezes por semana por pelo menos 30 dias após a fabricação.
Vinhos: tintos da região (Côtes d'Auvergne), Beaujolais Moulin à Vent, ou Rioja.
Cheddar
Origem: sudoeste da Inglaterra
Características: conhecido como "queijo de ratoeira", é elaborado em diversos lugares do mundo. Por isso, alguns são suaves e elásticos, quase um queijo sem gosto. O tradicional é duro, prensado, tem formato de tambor, com cerca de 28 kg e
é amarrado com uma bandagem para garantir casca boa e dura, de cor marrom acinzentada. Seu interior é amarelo-ouro, que escurece de acordo com o envelhecimento do queijo. O sabor começa suave, com toque de nozes, geralmente com leve travo de sal. Sofre maturação de 6 a 18 meses. Quando envelhece, o sabor de nozes fica mais forte e ganha uma picante acidez. Feito de leite de vaca, contém cerca de 48% de gordura.
Vinhos: Chianti italiano ou Zinfandel californiano.
Danish blue
Origem: Dinamarca
Características: conhecido também por Danblu, este queijo tradicional do país foi criado em 1927 como uma alternativa ao roquefort. Semiduro e prensado, contém de 50% a 60% de gordura e demora de 7 a 8 semanas para amadurecer. O queijo produzido em fábricas é feito com leite pasteurizado, que foi homogeneizado para assegurar a massa cremosa e de sabor leve. Sua coloração é branca, com veios azuis e buracos distribuídos irregularmente. O sabor é picante e salgado.
Bebida: o acompanhamento tradicional é um destilado, o schnapps.
Emmental
Origem: Suíça
Características: possui massa dura e sua cor varia de marfim a amarelo claro. Com buracos do tamanho de cerejas, o emmental é cozido e prensado. Sua casca é dura
e seca e a coloração vai do ocre ao marrom claro. Os fazendeiros o produzem desde 1293 nos Alpes, com leite não-pasteurizado (cerca de 1,2 litros para fazer um queijo). Atualmente, é elaborado também com leite pasteurizado. Tem casca lisa, de cor amarelo pálido, escovada e oleada. O sabor é forte e frutado, com um final de madeira. Contém 45% de gordura e leva de 4 a 12 meses para maturar.
Vinhos: brancos frutados da Suíça ou tintos leves (os franceses Givry, Rully, Mercurey ou o italiano Barbera).
Fontina
Origem: noroeste da Itália (Val d'Aosta, na fronteira com a França)
Características: No verão, são feitos em chalés dos pastos alpinos e, no inverno, na leiteria mais abaixo no vale. Sua casca é cremosa, marrom, fina e oleosa. O interior é liso e amanteigado, bem cremoso quando jovem. Ao longo de seu amadurecimento (de, no mínimo, 4 meses) vai-se tornando escuro e mais seco, e desenvolve um aroma de fruta e terra e um sabor suave de nozes e frutas. Feito com leite de vaca não pasteurizado, é semiduro, cozido, prensado e contém 45% de gordura.
Vinhos: italianos frutados, Barbaresco, Recioto della Valpolicella.
Gorgonzola
Origem: norte da Itália
Características: feito de leite de gado —- que tem como característica as longas viagens de ida e volta ao pasto alpino. O nome remete à cidade que, entre outras, produzia este tipo de queijo. É feito em tambores e seu peso varia de 6 a 13 kg. Tem uma casca grossa, áspera e cinza avermelhada, com algumas manchas. A massa é de cor branca a amarelo pálido, com um boa cobertura de veios azul-esverdeados. A textura é levemente cremosa, mais úmida que o stilton e mais amanteigada que o roquefort. Tem sabor picante e apimentado, e bolor de madeira e cogumelos. O aroma é mais forte do que o sabor, com um travo alcoólico oriundo da casca lavada. Contém 48% de gordura e demora de 3 a 6 meses para maturar.
Vinhos: tintos leves e frutados, Reciotto della Valpolicella.
Gouda
Origem: Holanda
Características: feito com leite de vaca, é encontrado em diversos tamanhos e idades. Semiduro, cozido e prensado, tem uma casca amarela fina e uma camada de cera de parafina. Os mais jovens contêm uma massa firme amarelo pálido, com buracos irregulares. Os produzidos em fábrica são suaves e elásticos, com um aroma de queijo amanteigado, quase processado. Conforme matura (o que demora de 1 mês a 2 anos) , a casca engrossa e a massa fica escura e dura, especialmente nas bordas. Os queijos maturados produzidos em fazendas têm cheiro apimentado, com travo frutado e final doce. Os com mais de 2 anos ganham sabor de doce de manteiga. Tem 48% de gordura.
Vinho: Shiraz encorpado.

Rituais Dionisíacos
Deus grego do vinho, da dança, da alegria e da sexualidade, Dionísio - ou Baco, para os romanos - é também o protetor das colheitas, da abundância e da riqueza. Os festejos a ele dedicados na Antigüidade incluíam mesa farta, muita música, coreografias animadas e representações teatrais. Aliás, foram esses ritos que deram origem ao Carnaval, que comemoramos até hoje. A arte e a criatividade também são atributos dionisíacos.

Alguns vinhos perdem sua qualidade pela influência de uma rolha de má qualidade que pode estar contaminada por fungo, ou ressecada. Por este motivo, ainda que a rolha de cortiça (de boa qualidade) seja considera a parceira ideal das garrafas da nobre bebida, isolando completamente o líquido do oxigênio externo, sua substituição já é aceita por muitos. Várias são os estudos para o desenvolvimento de novos isolantes (materiais poliméricos são os mais empregados) para os vinhos. Um em especial chama a atenção: o emprego de rolhas de cortiça tratadas com enzimas. Estes estudos foram desenvolvidos pela mega empresa no ramo de enzimas, a Novozymes, em colaboração com uma empresa alemã. Rolhas são impregnadas com Subarase, uma fenol-oxidase, evitando assim a oxidação dos compostos fenólicos presentes no vinho.

Cerca de U$ 10 bilhões são perdidos, anualmente, devido a contaminação do vinho com substâncias provindas da rolha. Até 5% das garrafas sofrem este mal. Dentre os compostos mais frequentementes associados ao "mal da rolha", encontra-se o 2,4,6-tricloroanisol (TCA). Em um artigo publicado em 1989, Amon e seus colegas da Nova Zelândia analisaram centenas de amostras diferentes de vinhos e encontraram pequenas quantidades de TCA em 62% das garrafas (J.M.Amon et al. New Zealand Wine Indust. J. 4 (1989) 62). O TCA é introduzido nos vinhos por defeitos no fechamento da rolha. Os humanos são capazes de detectar a presença de TCA mesmo em concentrações da faixa de 2 ng/ml! Algumas empresas já estudam a substituição da famosa rolha de cortiça por protótipos de polímero - tal como o teflon. Porém, enófilos tradicionais discordam deste artifício.

O Barril
Todos sabem que os melhores vinhos são aqueles envelhecidos em barris de carvalho. Esta é uma evidência empírica - o vinho torna-se, de fato, mais "saboroso".
Mas qual é, de fato, a contribuição do barril para o sabor do vinho?
Esta dúvida também atingiu alguns químicos, que encontraram a resposta. Vários componentes do carvalho são extraídos, pelo vinho, durante o envelhecimento. Entre eles, os isômeros cis- das "oak lactonas", tal como o 4S,5S-5-butil-4-metil-4,5-di-hidro-2(3H)-furanona. Estes compostos conferem ao vinho um incremento nas tonalidades "coco", "baunilha" e "chocolate" de seu sabor. O interessante é que a adição, proposital, de isômeros trans- destes compostos diminui a qualidade palatativa do vinho.

Entretanto, o barril também pode influenciar negativamente no sabor do vinho. Muitas vezes, a madeira com a qual o barril é feito, foi previamente tratada com compostos como ésteres de hexa-hidroxidifenoilas (HHDP), na intenção de protegê-la contra o ataque de fungos ou bactérias. Estes compostos conferem um sabor adstringente ao vinho, diminuindo a sua qualidade. Os dois HHDP mais abundantes são a vescalagina e a castalagina. Ambos são encontrados em muitos vinhos envelhecidos em barris de madeira. Por isso, muitas vinícolas preferem não arriscar e utilizam tanques de aço inoxidável.

Antes do século 19, pouco se sabia sobre o processo de fermentação da uva ou do processo de deterioramento do vinho. Tanto os gregos como os romanos bebiam todos os seus vinhos logo no primeiro ano após o preparo, pois não haviam técnicas para a conservação eficaz. Eles costumavam adicionar flavorizantes como ervas, mel, queijo ou até mesmo sal, para disfarçar o gosto do vinagre. Com os vinhos descritos no Velho Testamento acontecia a mesma coisa: o consumo deveria ser mais rápido do que a sua deterioração. No século 17, com a invenção do saca-rolhas e com a produção em massa de garrafas de vidro, os vinhos começaram a ser armazenados por vários anos.

Mas foi somente na metade do século 19 que a produçao do vinho ganhou requintes científicos: o químico francês Louis Pasteur explicou a origem química da fermentação e identificou os agentes responsáveis por este processo. Ele também inventou um método para matar a bactéria responsavel pelo deterioramento do vinho, que hoje é chamado de pasteurização. Com o passar dos anos, mais a ciência se adentrou na vinicultura: houve avanços na fisiologia das plantas, nos conhecimentos de patologias das videiras, e mais controle do processo de fermentação. Logo, vieram os tanques de aço inoxidável, que além de poder serem limpos facilmente também permitem controlar a temperatura do vinho sem dificuldade.

Hoje, a química está presente em todas as etapas: diariamente, alíquotas do líquido fermentado são colhidas e analisadas em cromatógrafos; o solo onde as videiras são plantadas é minunciosamente preparado com aditivos químicos; sabe-se exatamente que tipo de substâncias podem se desprender do barril ou das rolhas e influenciarem no sabor do vinho; sabe-se quando o vinho está pronto pela sua assinatura química em um GPC.

A colheita já é, na verdade, uma etapa posterior a várias outras etapas iniciais, como o preparo do solo, o controle de pragas nas videiras, a irrigação artificial, entre outras.
Na França, ao contrário do Brasil, as videiras nao sao plantadas em parrerais, com suportes: as videiras são como pequenos arbustros, que crescem livremente. Muitas delas, dependendo do chateau, sao centenárias. Algumas tem mais de 500 anos! Existe uma relação entre a idade da planta e a qualidade do vinho: quanto mais velha, mais enraizada está a videira, e mais chance de sugar nutrientes do solo ela possui. Por consequência, melhor será a qualidade da uva.
Como a uva têm enorme influência sobre o sabor e qualidade do vinho, a colheita precisa ser feita no tempo certo. Uma colheita prematura resulta em um vinho aguado, com baixa concentração de álcool. Ja uma colheita tardia, produz um vinho rico em álcool, mas com pouca acidez. Tão logo a uva é colhida, passa-se à etapa seguinte: o esmagamento.
Esmagamento
Outrora feito com os pés dos vinicultores, hoje é um processo mecanizado. Geralmente, as uvas são dispostas em um cilindro metálico perfurado, onde pás giram a mais de 1.200 rpm. No final, as cascas estao separadas das uvas, e se obtem uma grande "sopa" de suco, cascas e sementes. Dependendo do tipo desejado do vinho, opta-se por um diferente processo. Para a produçao do vinho tinto, esta sopa é prensada por vários dias, e todo o conjunto é fermentado. Apos alguns dias, o suco é entao separado. A parte solida que resta é chamada de pomace, e pode ser utilizada para o preparo de certos licores.
Fermentaçao
Esta é a etapa mais importante e mais complicada de todo o processo. Aqui, os químicos sao vitais. Entre outros, é necessario um rígido controle da temperatura, supressão de microorganismos indesejados, presença adequada de bactérias de fermentação, nutrição adequada para estas bactérias, prevenção da oxidação, etc.. A escolha da bactéria adequada para o tipo da uva é fundamental, e motivo de discordia entre varios enólogos. A mais comum é a Saccharomyces cerevisae, mas outras espécies deste mesmo gênero tambem tem sido vastamente utilizadas. Para cada ml do suco, utiliza-se uma população de cerca de 1 milhao de células de bactérias!
O controle da temperatura durante a fermentação alcóolica é necessário para (1) facilitar o crescimento das bactérias, (2) extrair os componentes de sabor e cor das cascas, (3) permitir o acúmulo de produtos laterais desejados, e (4) prevenir o exterminio das bactérias.
A temperatura ideal para a maior parte dos vinhos é de cerca de 25oC. Mas esta etapa raramente é iniciada nesta temperatura, pois a fermentação naturalmente eleva a temperatura do suco, e os vinicultores devem evitar que esta ultrapasse a marca dos 30oC, onde as bactérias morreriam. Hoje este controle é automatizado, sendo que as pipas metalicas contém sistemas de troca de calor, e todo o processo é termostatizado.
O contato com o ar deve ser evitado, do contrário ocorreria a oxidação do vinho. Isto é feito pelo lacramento dos recipientes onde a fermentação é realizada e, algumas vezes, pela introduçao de CO2. Apos a fermentação, adiciona-se pequenas quantidades de SO2 ou ácido ascórbico, como anti-oxidantes.
Apos a fermentaçao, o vinho é decantado e o líquido sobrenadante é então separado. O vinho esta pronto, entao, para o segundo processo de fermentação.
Fermentação malolática
Esta etapa é bastante executada na europa, sobretudo na França. No Brasil, entretanto, os vinicultores nao dão, ainda, muito valor para esta fermentação.
O ácido malônico é transformado em ácido lático. O processo provoca a liberação de gás carbônico.
Há muito tempo se sabe que, mesmo finda a fermentação alcóolica, observa-se a evolução de dióxido de carbono do vinho. Há poucos anos, quimicos descobriram que esta segunda fermentação se devia a ação de enzimas sobre o ácido malônico, presente no vinho, e a sua transformação em ácido lático. Neste processo, vários agentes de sabor, muitos ainda nao estudados, são formados. Este processo produz um sabor diferenciado ao vinho; por isso, também, os vinhos franceses são tão diferentes dos demais.
Esta etapa é extremamente caprichosa: se a fermentação for excessiva, os vinhos ficarão aguados, baixos em acidez, e ricos em diacetilas, que podem até mesmo ser tóxicas, quando em excesso. Um grande controle é feito, através de leituras da composição por cromatografia. Quando o ácido malônico atinge um certo patamar; adiciona-se SO2 para inibir esta fermentação.
Um excelente artigo sobre o tema foi publicado em 1999 por pesquisadores da Faculté d'Oenologie, da Université Bordeaux 2. Gilles de Revel (veja, adiante, entrevista com este enólogo) e seus colegas observaram que, além de influenciar decisivamente no sabor do vinho per si, a fermentaçao malônica também auxilia a extração de componentes flavorizantes dos barris de carvalho. O artigo descreve as principais mudanças organolépticas ocorridas com o vinho que sofre a fermentação malônica. (Contribution to the Knowledge of Malolactic Fermentation Influence on Wine Aroma, J. Agric. Food. Chem., 1999, 47, 4003)
Afinamento
Uma prática muito antiga, hoje é feita com requintes científicos. Envolve processos como filtraçao, centrifugaçao, refrigeraçao, troca iônica e aquecimento. Nesta etapa, o vinho é clarificado, grande parte dos produtos precipitáveis é extraida, e muitos íons metálicos, que tornam o vinho turvo, são retirados.
O vinho que tomamos é, geralmente, transparente à luz. Mas nao é desta forma que ele sai dos barris de fermentação. Muitas proteínas e complexos metálicos o deixam turvo, opaco. Entre as formas atuais de clarificação, encontram-se o uso de colunas de sílica, PVP ou caseína. Nos EUA, utiliza-se cufex, um produto que contém ferrocianato de potássio, para a extração de íons como o cobre e ferro. O uso de bentonita ajuda a remoção de proteínas.
Outro problema é o excesso de tartaratos, que podem precipitar, no vinho. O tartarato pouco solúvel é o de sódio; por isso, modernas vinícolas utilizam um processo familiar aos químicos, o de troca ionica, onde os íons sódio sao substituídos por potássio, gerando um tartarato mais solúvel.
Finalmente, o vinho passa por uma pasteurização, onde é aquecido subitamente até cerca de 80oC e então resfriado. Alem de acabar com as bactérias restantes, o método auxilia na precipitação das proteínas que por ventura estiverem no vinho.
Envelhecimento
Muitos vinhos tem o sabor melhorado se armazenados por alguns anos. Durante este tempo, a acidez diminui, varias substâncias pouco solúveis acabam precipitando e varios componentes formam complexos afetando o sabor e odor. Uma das formas de envelhecimento mais clássica é a feita em barris de carvalho. Estes barris são porosos, e permitem a entrada de oxigênio e a saída de água e álcool. O vinho tambem extrai componentes da madeira, que influenciam no aroma final. A cada nova safra, os barris devem ser totalmente renovados, do contrário ocorreria a proliferação de fungos ou outros microorganismos indesejáveis.
Vários artigos recentes descrevem o efeito do envelhecimento sobre a composição química do vinho, mas pouco se sabia até alguns anos atrás. O vinho é um excelente meio reacional e, durante o envelhecimento, várias reações químicas podem ocorrer. Entretanto, mais de 90% de todo o vinho consumido no mundo sofre apenas 2 anos de envelhecimento. No Brasil, esta prática nao é comum, e os vinhos sao engarrafados pouco tempo após a fermentação.
Engarrafamento
Antes de ser engarrafado, o vinho ainda passa por algumas etapas, que visam corrigir o pH, a cor ou concentração de O2 dissolvido. Muitas vezes, as garrafas são saturadas com CO2 antes de receberem o vinho. Na França, as garrafas sempre sao novas e nunca reutilizadas, para evitar a contaminação do vinho por microorganismos estranhos. A garrafa é, em geral, escura, para evitar a fotoindução da oxidação do vinho.
A rolha é muito importante: precisa ser de boa qualidade, senão pode alterar drásticamente o sabor do vinho. Mesmo se utilizando uma excelente rolha, muitos componentes desta acabam sendo extraídos pelo vinho; o mais comum e mais estudado é o 2,4,6-tricloroanisol. J.M Amon e colegas relataram, em um trabalho recentemente publicado, que cerca de 65% dos vinhos contém este composto. Um método para a quantificação desta substância, via cromatografia e espectrometria de massa, foi desenvolvido por Thomas Evans e colegas do Departament of Viticulture and Enology, da University of California (Journal of Chromatography A, 786 (1997), 293).

O Vinho é suco de uva fermentado", mas não se engane com a simplicidade que esta afirmação pode transferir para uma garrafa de vinho. Fosse somente isto e não se justificaria a paixão por tantos declarados a este líquido. O Vinho é único porque assim como as pessoas, não existem dois iguais.
Da mesma forma como eram declarados os quatro recursos da ciência e da natureza (fogo, água, ar e terra), o vinho também é produto de quatro elementos fundamentais:
- O Terroir (pronuncia-se terruar) - ou o local, solo, relevo onde a uva é cultivada;
- A Safra - ou o conjunto de condições climáticas enfrentadas pela videira;
- A Cepa - ou a herança genética, a variedade de uva;
- E enfim, o Homem - que cultivou e colheu as uvas, supervisionou a fermentação e demais etapas até o engarrafamento do vinho.
A pessoa responsável pelo processo de "fabricação do vinho", vinificação, é denominada de enólogo, e este é um profissional da química (está lá no rótulo o CRQ do enólogo responsável). A Química, como se vê, também está no Vinho.
A Vinificação
Matéria prima do Vinho, a "produção" da uva pelas videiras requer apenas água e sol. A luz solar transforma o dióxido de carbono da atmosfera em açucares, isto é feito nas folhas (a fotossíntese), que transferem este açúcar para o fruto; as raízes contribuem com a água para fazer o suco, minerais e outros elementos em pequenas quantidades.
Na sua forma mais básica, a fabricação do vinho é simples. Após as uvas terem sido espremidas, o levedo (pequeno organismo unicelular que existe naturalmente na vinha e, conseqüentemente, nas uvas) entra em contato com o açúcar do suco da uva e, gradualmente, converte esse açúcar em álcool. CO2 também é produzido neste processo exotérmico. Quando o levedo conclui seu trabalho, o suco de uva vira vinho. Quanto mais maduras e doces forem as uvas, maior será o teor alcoólico no vinho. Todo este processo é chamado de fermentação. Após a fermentação, o vinho pode (ou não) ser deixado maturar.
Bioquímica
AÇÚCAR (17g) ->
ÁLCOOL (1 oGL) + CALORIAS (1,5 Cal) + CO2 (4 lit ou 4 atm)
Como o teor alcoólico do vinho é de 11 a 13 oGL, temos:
187 - 221g de açúcar -> 11 a 13 oGL de álcool + 44 - 52 litros CO2 + 16,5 - 19,5 Cal
-> 16,5 a 19,5 Cal equivalem a 30 - 34oC que são reduzidos para: 15 - 18oC nos brancos e 20 - 30oC nos tintos;
-> Nos espumantes a pressão é de 6 atm / litro, necessitando, portanto, de 25,5 g açúcar / litro e resultando em um acréscimo de 1,5 oGL ao vinho.
Esta é a etapa na qual o vinho "reúne suas forças". A fermentação pode durar três dias ou três semanas, e o vinho pode maturar por dois meses, ou dois anos. O tempo dependerá da uva utilizada no processo e do vinho a ser obtido.
O vinho é definido pela O.I.V. (Office International de la Vigne et du Vin) como a bebida resultante da fermentação do mosto (suco) de uvas frescas. E portanto, qualquer outra bebida fermentada não obtida dessa forma não pode ser denominada vinho, como é o caso do assim denominado "vinho" de pêssego, ou de maçã.
A fermentação é realizada por microorganismos do gênero Saccharomyces, destacando-se as espécies S. ellipsoideus (ou cerevisae ou vini), S. chevalieri e S. oviformis (ou bayanus). Neste processo bioquímico os microorganismos convertem moléculas de carbo-hidratos (açúcares) em álcool, gás carbônico e energia, conforme o esquema demonstrado ao lado.
Obviamente que o processo de vinificação dos vinhos de mesa: brancos, tintos, rosés, bem como vinhos de sobremesa e vinhos espumantes é diferenciado. O vinho branco, que é de fato amarelo, pode ser feito de uvas brancas ou, mais raramente, de uvas vermelhas. No segundo caso, o suco da uva deve ser previamente separado de suas cascas, pois lá estarão os pigmentos vermelhos. Vinhos tintos são feitos de uvas vermelhas ou azuladas, cujo suco (sempre incolor) é deixado em contato com as cascas destas uvas durante a fermentação. Assim, taninos são transferidos da casca para a uva. Estas espécies vão conferir cor acentuada ao vinho, bem como sabor. E o vinho rosé? Na vinificação deste o suco também é deixado em contato com as cascas de uvas tintas, mas por um período bem mais curto: algumas horas ao invés de dias e semanas como no caso dos tintos.
Vinho do Porto O vinho do Porto é um dos melhores Vinhos Fortificados do mundo. Sua "invenção" deve-se a uma das muitas guerras entre ingleses e franceses, e também a um conhecimento empírico de química. No final do século XVII, quando os ingleses não podiam obter vinhos franceses, eles se viram obrigados a importar vinhos de Portugal. A fim de garantir a estabilidade dos vinhos durante o transporte, conhaque foi adicionado ao vinho pronto. Já no século XIX, os produtores em Portugal passaram a fortificar seus vinhos durante a etapa de fermentação. Resultaram então vinhos de alto teor alcoólico e com açúcar residual. Naturalmente estavam utilizando o princípio de Le Chatelier, pois a adição de álcool, produto da fermentação, deslocava o equilíbrio para os reagentes, açúcares, interrompendo a fermentação. Detalhe: atualmente os franceses bebem três vezes mais Porto do que os ingleses.
Os Vinhos de Sobremesa, também denominados de Vinhos Licorosos, são aqueles que tiverem um teor alcoólico maior que 14 oGL. Para obter este alto teor, álcool é adicionado durante ou após a fermentação, e talvez o termo mais correto para designar estes vinhos, já que eles são consumidos antes ou depois das refeições, seja Vinhos Fortificados.
A vinificação dos Vinhos Espumantes, tem como principal diferença o fato do enólogo deixar na garrafa parte do dióxido de carbono produzido durante a fermentação. É claro que para produzir uma garrafa de um Champagne não é assim tão simples. O método denominado de Champenoise consiste na elaboração de um vinho base, ao qual é adicionado uma certa quantidade de açúcar refinado (24 g/L de vinho). Realiza-se assim uma segunda etapa de fermentação, desta vez na garrafa, onde estão presentes ainda leveduras e clarificante (geralmente bentonita). Durante o período (cerca de 3 meses) em que o vinho ficará na garrafa, esta será rotacionada periodicamente e sujeita a inclinações progressivas com o gargalo para baixo. Durante a fermentação na garrafa se formarão resíduos sólidos que se acumularão no gargalo. Para a retirada destes é realizado um congelamento do gargalo em solução refrigerante, e a abertura da tampa provoca a expulsão do cilindro de sedimentos pela pressão interna. Finalmente é adicionado o licor de expedição: vinho velho ou conhaque + açúcar e fechada a garrafa com rolha de cortiça.

Uma parreira, luz solar e água: eis a uva. Agora some ao suco desta algumas leveduras, e... pronto: O VINHO. Nenhuma outra bebida é tão amada, discutida, estudada, e atrai tantos aficionados quanto o vinho.
Datar cronologicamente a história desta paixão entre homem e vinho não é fácil. Alguns historiadores supõem que o homem conheceu o vinho antes de aprender a cultivar as uvas, possivelmente desde que o gênero Vitis, que compreende todas as vinhas domésticas fez seu aparecimento na era Terciária. Entre as formações da era Terciária, encontram-se quarenta variedades de Vitis, e uma cepa fóssil de mais de cinqüenta milhões de anos. Arqueologistas aceitam acúmulo de sementes de uva como evidência de elaboração de vinhos. Escavações em Catal Hüyük na Turquia, em Damasco na Síria, Byblos no Líbano e na Jordânia revelaram sementes de uvas da Idade da Pedra (Período Neolítico B), cerca de 8000 a.C. As mais antigas sementes de uvas cultivadas foram descobertas na Georgia (Rússia) e datam de 7000 - 5000 a.C. (datadas por marcação de carbono).
Entre fatos históricos e cientificamente comprovados, também não faltam lendas sobre o vinho. A mais citada de todas as lendas sobre a descoberta do vinho é uma versão persa que fala sobre Jamshid , um rei persa semi-mitológico que parece estar relacionado a Noé, pois teria construído um grande muro para salvar os animais do dilúvio. Na corte de Jamshid, as uvas eram mantidas em jarras para serem comidas fora da estação. Certa vez, uma das jarras estava cheia de suco e as uvas espumavam e exalavam um cheiro estranho sendo deixadas de lado por serem inapropriadas para comer. Eram consideradas possível veneno. Uma donzela do harém tentou se matar ingerindo o possível veneno. Ao invés da morte ela encontrou alegria e um repousante sono. Ela narrou o ocorrido ao rei que ordenou, então, que uma grande quantidade de vinho fosse feita e Jamshid e sua corte beberam da nova bebida.

Para acabar com os mal-entendidos sobre o vinho e ajudá-lo a curtir o frio do inverno em boa companhia, sem pagar mico, aqui estão algumas informações sobre alguns mitos que cercam esta bebida. Depois, é só convidar a pessoa certa para uma noite especial, acender a lareira e saborear um bom vinho, sem receios:
VINHO BRANCO É PARA PEIXE E VINHO TINTO É PARA CARNE
Como regra não é lei, e é você quem vai beber e comer, você pode sim tomar um copo de vinho branco quando for comer um hambúrguer. Mesmo os perfeccionistas podem dar uma trégua, pois uma boa pedida para acompanhar uma posta grelhada de salmão é o vinho tinto - Um Pinot Noir ou um Bardolino - e não o branco, como você deve ter pensado. Para as salsichas na grelha, não há nada melhor do que um copo de vinho rosado. Carne de porco e vitela também vão muito bem com vinhos tintos ou brancos, dependendo do modo de preparo do prato. A grande verdade é que não há leis. Não é crime tomar vinho tinto ou branco com qualquer coisa e mesmo champanhe com qualquer coisa!
VINHO BOM É VINHO CARO
Com o vinho não é diferente. Quanto mais caro é o vinho, melhor será a qualidade. Isto não significa que o vinho de melhor qualidade é o melhor vinho, pois nem todos os vinhos são adequados para todas as ocasiões e cada um tem seu próprio gosto. As pessoas podem classificar como ótimo, um vinho que você não gosta.
Vinhos muito sofisticados e caros em grandes reuniões de família, na praia ou em piqueniques são totalmente inadequados. Para estas ocasiões, é natural gostar de um vinho mais barato. Mesmo nos restaurantes, os vinhos caros dificilmente serão a melhor opção, levando em consideração o preço que você pagará pela garrafa. O ideal é mesmo procurar pelas sugestões da carta (sempre pensando no prato escolhido) ou experimentar um vinho de preço razoável que você ainda não conhece. (Sempre haverá um que você ainda não provou).
VINHO É PARA PERITOS
Os vinhos envolvem diversas informações e pequenos detalhes, como safras, técnicas de vinificação, vinicultores, tendências, tradição e história, o que, de fato, é assunto para peritos e estudiosos. Mas, o vinho é, na verdade, para qualquer pessoa que goste de seu sabor. O vinho não é só para os peritos!
O vinho é uma das bebidas mais antigas da história, mas é apenas uma bebida. Trata-se de suco de uva fermentado, produto de um processo simples e natural. Milhões de pessoas no mundo bebem vinho sem saber nada sobre o produto que estão consumindo. Você não é o único. Se apenas os peritos bebessem vinho, os vinicultores já teriam ido à falência há tempos, certo?
VINHO BOM É VINHO VELHO
Pasmem! O vinho é perecível, e boa parte dos vinhos mundiais não tem os requisitos para passar anos guardados. Os vinhos são produzidos, em geral, para serem consumidos em seus primeiros cinco anos de vida. Mesmo os vinhos com potencial para evolução lenta com o passar dos anos, só evoluem se armazenados de forma adequada. Além disso, o vinho é feito para ser apreciado e, quanto antes, melhor.