A revista norte-americana Wine Spectator, especializada em vinho, premia anualmente aqueles restaurantes, em todo o mundo, pela qualidade de suas listas e o tamanho de suas adegas. Ou seja: o restaurante pode ter uma lista pequena, média ou grande, mas a revista analisa a qualidade da mesma: espumantes, tintos, brancos, rosés, fortificados, doces, das principais regiões do mundo estão presentes? As faixas de preços estão bem divididas? Você encontra bons vinhos com preços acessíveis ou só bons vinhos caríssimos? A adega é boa, tem muitos rótulos? Dá para você pedir aquela garrafa mais algumas vezes? Há vinhos em taças? Há meias garrafas? Os copos têm qualidade? Tem gente que saiba explicar sobre o vinho e como combiná-lo com os pratos do cardápio? Os vinhos são corretamente servidos (temperatura, manejo da garrafa etc.)?
O Brasil foi o único país da América do Sul a ser premiado, ano passado, pela excelência do serviço de vinhos de alguns de seus restaurantes. São eles: o Café Laguiole, do Rio; o La Bourgogne, de São Paulo; o Vecchio Sogno e o Splendido, ambos de BH, e o Taste-Vin, de Curitiba. Olha que grandes centros vinícolas como a Argentina e o Chile, ficaram de fora da seleção da respeitada revista. E olha mais ainda que esses países são produtores reconhecidos mundialmente, com vinhos formidáveis, e com o amor pela bebida correndo à farta no sangue das suas populações.
Portanto, temos já uma boa base para servir vinho de modo exemplar. De qualquer modo, a principal queixa recai, sobretudo, na afetação do serviço. É o uso de expressões complicadas, referências misteriosas, francesismos desnecessários. Acredito que isso ocorra num estilo de restaurante meio sobre o emergente, meio sobre o metido a besta, muito pum pra pouca titica. Existe em qualquer lugar. De qualquer modo, para você não perder a viagem, tente fazer o seguinte teste. No final das contas, você vai mesmo é ajudar o restaurante a treinar melhor seu pessoal. E tirar um senhor sarro.
O que temos agora é uma pequena prova, uma série de perguntinhas para o garçom ou mesmo o dito sommelier. Você aproveita e ainda avalia os seus conhecimentos. As respostas estão no final da coluna.
Seu sommelier, me responda:
1. As rolhas de cortiça são usadas nas garrafas de vinho porque:
a) são mais baratas do que qualquer outro tipo de fechamento;
b) dão mais sabor ao vinho;
c) permitem que o arejamento do vinho ocorra mais lentamente;
d) são impermeáveis, flexíveis, duráveis e fáceis de encontrar e produzir
2. Os maiores produtores de vinho são, pela ordem:
a) Estados Unidos;
b) Austrália;
c) Itália;
d) Espanha;
e) França
3. O que é o tanino, finalmente? O que é um "vinho tânico"?
a) vinho fica com um cheiro de couro;
b) ele dá corpo ao vinho (como num "vinho encorpado");
c) é um problema relativo ao sabor ou ao aroma do vinho;
d) é um componente adstringente, amargo, encontrado em quase todos os vinhos (principalmente nos tintos) que contribui para o amadurecimento/envelhecimento dos mesmos
4. Qual dessas uvas resulta normalmente num vinho com mais taninos?
a) Merlot;
b) Grignolino;
c) Sauvignon Blanc;
d) Cabernet Sauvignon;
e) Riesling
5. O que acontece com o vinho quando o deixamos "respirar" antes de servi-lo (ou seja, ficar aberto por um tempo, seja na sua própria garrafa ou num decantador):
a) ele envelhece melhor na garrafa aberta do que no decantador;
b) automaticamente ficará mais saboroso;
c) "respira" para desenvolver melhor seus aromas, sabores e ficar mais equilibrado;
d) nenhuma dessas respostas.
6. O copo deve ser preenchido:
a) até a metade;
b) até próximo à borda;
c) apenas um terço do seu volume.
7. Para melhor apreciarmos os aromas do vinho, a tradição manda que giremos o copo:
a) sempre para a direita;
b) se a pessoa é canhota, para a esquerda;
c) nenhuma das respostas acima.
8. Porque a maioria dos vinhos tem o ano (a safra) no rótulo e a maioria dos champanhes franceses não?
a) porque essa é a tradição na Champagne;
b) alguns champanhes têm a safra no rótulo: é quando a safra é excepcional
c) quando não tem, é porque fizeram um blend de vinhos de várias safras, o que é mais comum.
9. Os vinhos "Meritage" têm esse nome porque:
a) derivam de "merit" (mérito) e "age" (idade): "envelhecem com mérito", com qualidade;
b) fazem parte de um grupo de vinícolas que só fazem vinhos ao estilo de Bordeaux;
c) para imitar os vinhos Hermitage, a mais famosa apelação do Vale do Ródano.
10. Qual as diferenças entre Blanc Fumé, Fumé Blanc, Pouilly-Fumé e Blanc Fumé de Pouilly?
a) são sinônimos da Sémillon Blanc;
b) são uvas brancas que passam por um processo de defumação ("fumé" em francês);
c) são sinônimos da Sauvignon Blanc.
Respostas:
1.d) Só falta dizer que são as maiores responsáveis pelo envelhecimento (ou amadurecimento) do vinho nas garrafas.
2. Os cinco maiores produtores de vinho do mundo são pela ordem: Itália (54.188 mil hectolitros; França (52.671 mil hectolitros); Espanha (30.320 mil hectolitros); Estados Unidos (20.450 mil hectolitros) e Argentina (12.673 mil hectolitros). A Austrália é o 8o produtor com 7.415 mil hectolitros. O Brasil é o 17o colocado, com 2.782 mil hectolitros. Os dados são do mais recente levantamento do Office International de la Vigne et du Vin (O.I.V) publicado em 1998.
3. d)
4. A Cabernet Sauvignon é considerada a uva com maior presença de taninos. Na lista, a Grignolino viria em segundo lugar. É uma uva do Piedmont, região ao noroeste da Itália. A Merlot é uma uva tinta muito popular, associada aos grandes vinhos de St.Émmilion e Pomerol, em Bordeaux, onde é a cepa mais plantada. É macia, uma Cabernet Sauvignon sem adstringência. A Sauvignon Blanc e a Riesling são uvas brancas, com pouquíssima presença de taninos.
5. d) Muita gente diz que "arejar" o vinho (deixar a garrafa aberta ou decantá-lo) por um tempo promove o seu bouquet (o conjunto de aromas derivados do amadurecimento na garrafa). Mas enólogos da importância do célebre professor Émile Peynaud, do Instituto de Enologia da Universidade de Bordeaux, discordam. Segundo eles, a ação do oxigênio é prejudicial ao vinho. Quanto maior for o tempo da decantação (ou da garrafa aberta), mais o oxigênio tornará imprecisos seus aromas e outros atributos sensoriais. Conselho do professor Paynaud: devemos decantar apenas vinhos que contenham sedimentos.
6. c) Um terço ou um pouco menos da metade da taça.
7. c) É uma brincadeirinha. Gire o copo como quiser: na direção dos ponteiros do relógio ou ao contrário. Só não deixe respingar.
8. b)
9. b) Esse grupo de vinícolas faz parte da Meritage Association, baseada nos Estados Unidos (e, na maior parte, na Califórnia) que exclusivamente produz vinhos ao estilo de Bordeaux, a partir de blends com a Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot, entre os tintos. E Sauvignon Blanc, Sémillon e Muscadelle, entre os brancos. O nome, Meritage, foi criado para lembrar Heritage, a "herança" de fazer vinhos como em Bordeaux.
10. c) A Fumé Blanc é criação do grande Robert Mondavi para popularizar a Sauvignon Blanc nos Estados Unidos. Teve grande sucesso. Todas as citadas são sinônimos da Sauvignon Blanc.
O Brasil foi o único país da América do Sul a ser premiado, ano passado, pela excelência do serviço de vinhos de alguns de seus restaurantes. São eles: o Café Laguiole, do Rio; o La Bourgogne, de São Paulo; o Vecchio Sogno e o Splendido, ambos de BH, e o Taste-Vin, de Curitiba. Olha que grandes centros vinícolas como a Argentina e o Chile, ficaram de fora da seleção da respeitada revista. E olha mais ainda que esses países são produtores reconhecidos mundialmente, com vinhos formidáveis, e com o amor pela bebida correndo à farta no sangue das suas populações.
Portanto, temos já uma boa base para servir vinho de modo exemplar. De qualquer modo, a principal queixa recai, sobretudo, na afetação do serviço. É o uso de expressões complicadas, referências misteriosas, francesismos desnecessários. Acredito que isso ocorra num estilo de restaurante meio sobre o emergente, meio sobre o metido a besta, muito pum pra pouca titica. Existe em qualquer lugar. De qualquer modo, para você não perder a viagem, tente fazer o seguinte teste. No final das contas, você vai mesmo é ajudar o restaurante a treinar melhor seu pessoal. E tirar um senhor sarro.
O que temos agora é uma pequena prova, uma série de perguntinhas para o garçom ou mesmo o dito sommelier. Você aproveita e ainda avalia os seus conhecimentos. As respostas estão no final da coluna.
Seu sommelier, me responda:
1. As rolhas de cortiça são usadas nas garrafas de vinho porque:
a) são mais baratas do que qualquer outro tipo de fechamento;
b) dão mais sabor ao vinho;
c) permitem que o arejamento do vinho ocorra mais lentamente;
d) são impermeáveis, flexíveis, duráveis e fáceis de encontrar e produzir
2. Os maiores produtores de vinho são, pela ordem:
a) Estados Unidos;
b) Austrália;
c) Itália;
d) Espanha;
e) França
3. O que é o tanino, finalmente? O que é um "vinho tânico"?
a) vinho fica com um cheiro de couro;
b) ele dá corpo ao vinho (como num "vinho encorpado");
c) é um problema relativo ao sabor ou ao aroma do vinho;
d) é um componente adstringente, amargo, encontrado em quase todos os vinhos (principalmente nos tintos) que contribui para o amadurecimento/envelhecimento dos mesmos
4. Qual dessas uvas resulta normalmente num vinho com mais taninos?
a) Merlot;
b) Grignolino;
c) Sauvignon Blanc;
d) Cabernet Sauvignon;
e) Riesling
5. O que acontece com o vinho quando o deixamos "respirar" antes de servi-lo (ou seja, ficar aberto por um tempo, seja na sua própria garrafa ou num decantador):
a) ele envelhece melhor na garrafa aberta do que no decantador;
b) automaticamente ficará mais saboroso;
c) "respira" para desenvolver melhor seus aromas, sabores e ficar mais equilibrado;
d) nenhuma dessas respostas.
6. O copo deve ser preenchido:
a) até a metade;
b) até próximo à borda;
c) apenas um terço do seu volume.
7. Para melhor apreciarmos os aromas do vinho, a tradição manda que giremos o copo:
a) sempre para a direita;
b) se a pessoa é canhota, para a esquerda;
c) nenhuma das respostas acima.
8. Porque a maioria dos vinhos tem o ano (a safra) no rótulo e a maioria dos champanhes franceses não?
a) porque essa é a tradição na Champagne;
b) alguns champanhes têm a safra no rótulo: é quando a safra é excepcional
c) quando não tem, é porque fizeram um blend de vinhos de várias safras, o que é mais comum.
9. Os vinhos "Meritage" têm esse nome porque:
a) derivam de "merit" (mérito) e "age" (idade): "envelhecem com mérito", com qualidade;
b) fazem parte de um grupo de vinícolas que só fazem vinhos ao estilo de Bordeaux;
c) para imitar os vinhos Hermitage, a mais famosa apelação do Vale do Ródano.
10. Qual as diferenças entre Blanc Fumé, Fumé Blanc, Pouilly-Fumé e Blanc Fumé de Pouilly?
a) são sinônimos da Sémillon Blanc;
b) são uvas brancas que passam por um processo de defumação ("fumé" em francês);
c) são sinônimos da Sauvignon Blanc.
Respostas:
1.d) Só falta dizer que são as maiores responsáveis pelo envelhecimento (ou amadurecimento) do vinho nas garrafas.
2. Os cinco maiores produtores de vinho do mundo são pela ordem: Itália (54.188 mil hectolitros; França (52.671 mil hectolitros); Espanha (30.320 mil hectolitros); Estados Unidos (20.450 mil hectolitros) e Argentina (12.673 mil hectolitros). A Austrália é o 8o produtor com 7.415 mil hectolitros. O Brasil é o 17o colocado, com 2.782 mil hectolitros. Os dados são do mais recente levantamento do Office International de la Vigne et du Vin (O.I.V) publicado em 1998.
3. d)
4. A Cabernet Sauvignon é considerada a uva com maior presença de taninos. Na lista, a Grignolino viria em segundo lugar. É uma uva do Piedmont, região ao noroeste da Itália. A Merlot é uma uva tinta muito popular, associada aos grandes vinhos de St.Émmilion e Pomerol, em Bordeaux, onde é a cepa mais plantada. É macia, uma Cabernet Sauvignon sem adstringência. A Sauvignon Blanc e a Riesling são uvas brancas, com pouquíssima presença de taninos.
5. d) Muita gente diz que "arejar" o vinho (deixar a garrafa aberta ou decantá-lo) por um tempo promove o seu bouquet (o conjunto de aromas derivados do amadurecimento na garrafa). Mas enólogos da importância do célebre professor Émile Peynaud, do Instituto de Enologia da Universidade de Bordeaux, discordam. Segundo eles, a ação do oxigênio é prejudicial ao vinho. Quanto maior for o tempo da decantação (ou da garrafa aberta), mais o oxigênio tornará imprecisos seus aromas e outros atributos sensoriais. Conselho do professor Paynaud: devemos decantar apenas vinhos que contenham sedimentos.
6. c) Um terço ou um pouco menos da metade da taça.
7. c) É uma brincadeirinha. Gire o copo como quiser: na direção dos ponteiros do relógio ou ao contrário. Só não deixe respingar.
8. b)
9. b) Esse grupo de vinícolas faz parte da Meritage Association, baseada nos Estados Unidos (e, na maior parte, na Califórnia) que exclusivamente produz vinhos ao estilo de Bordeaux, a partir de blends com a Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot, entre os tintos. E Sauvignon Blanc, Sémillon e Muscadelle, entre os brancos. O nome, Meritage, foi criado para lembrar Heritage, a "herança" de fazer vinhos como em Bordeaux.
10. c) A Fumé Blanc é criação do grande Robert Mondavi para popularizar a Sauvignon Blanc nos Estados Unidos. Teve grande sucesso. Todas as citadas são sinônimos da Sauvignon Blanc.
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